Ingredients:
La mousse caramel :
- 100 g de sucre en poudre
- 75 g de beurre
- 40 cl de crème liquide entière bien froide
- 3 jaunes d’oeuf
- 3 g de feuilles de gélatine
- 40 g de cacahuètes non salées torréfiées
Le praliné feuilleté :
- 50 g de pralinoise
- 25 g de chocolat noir à 55%
- 25 g de crêpes gavotte
La génoise :
- 2 oeufs
- 60 g de sucre en poudre
- 60 g de farine T45
La garniture + décor :
- 2 petites bananes
- 1 noisette de beurre
- Du sucre en poudre
- Coulis caramel
Préparation
La génoise
1- Versez les oeufs et le sucre dans un saladier et fouettez au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation triple de volume.
2- Tamisez la farine et versez-la au fur et à mesure dans le mélange oeuf/sucre. Mélangez délicatement à la spatule en remontant la préparation de bas en haut tout en tournant votre saladier. Votre préparation s’alourdit un peu mais reste toujours très mousseuse.
3- Versez dans un moule de 18 cm de diamètre. S’il s’agit d’un cercle, garnissez votre plaque d’un papier sulfurisé. S’il s’agit d’un moule en silicone ou en teflon, beurrez votre moule.
4- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 15 minutes. Surveillez la cuisson, le dessus doit être doré et l’intérieur complètement sec.
5- Laissez refroidir et démoulez.
Le praliné feuilleté
1- Faites fondre la pralinoise et le chocolat noir ensemble au bain-marie.
2- Concassez les crêpes gavotte et ajoutez les chocolats fondus. Mélangez.
3- Déposez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrez-la d’une autre feuille et étalez la préparation finement avec un rouleau à pâtisser.
4- Faites durcir au réfrigérateur avant de concasser en morceaux.
Les bananes
1- Epluchez les bananes et coupez-les dans la longueur.
2- Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et saupoudrez d’une fine pellicule de sucre.
3- Lorsque le beurre mousse, déposez les bananes et faites-les caraméliser rapidement. Si vous faites cuire trop longtemps, elles vont devenir molles et deviendront de la compote.
4- Laissez refroidir.
La mousse caramel
1- Faites fondre le sucre dans une casserole sur feu doux. Tout en surveillant, coupez le beurre en dés et faites bouillir 10,cl de crème liquide.
2- Faites fondre la gélatine dans un bol d’eau froide.
3- Lorsque le caramel est prêt, arrêtez le feu, ajoutez le beurre tout en fouettant et la crème liquide bouillante. Remettez sur feu doux 2-3 minutes.
Si jamais vous avez des petits morceaux de sucre qui n’auraient pas fondu, passez la sauce caramel au mixeur plongeant.
4- Laissez tiédir avant d’ajouter les jaunes d’oeuf en fouettant, ainsi que la gélatine essorée.
5- Fouettez au batteur électrique les 30 cl de crème liquide restants. Incorporez le caramel tiède dans la chantilly et mélangez à la maryse tout doucement.
6- Concassez les cacahuètes torréfiées et ajoutez-les à la mousse.
7- Versez la mousse dans le moule en silicone.
8- Ajoutez les bananes et enfoncez-les puis déposez des morceaux de pralinés feuilletés sur toute la surface de la mousse.
9- Terminez en enfonçant la génoise, la mousse doit recouvrir tout le tour de la génoise.
10- Placez au congélateur toute une nuit avant de démouler sur votre plat de présentation.
11- Juste au moment du service, déposez dans la rainure formée par le moule du coulis caramel.
Blog: Chef Nini
