Ingrédients
Pour la pâte sablée :
- 200 g de farine
- 100 g de beurre salé aux cristaux de sel
- 80 g de sucre glace (ou sucre semoule)
- 40 g d’œuf entier (l’équivalent d’un œuf)
- 1 pincée de sel (si vous n’utilisez pas du beurre salé)
Pour l’appareil à flan :
- 1 L de lait entier
- 130 g de jaunes d’œuf
- 150 g de sucre
- 90 g de Maïzena
- 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
Pour le glaçage miroir :
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 45 g d'eau
- 75 g de lait concentré entier non sucré
- 100 g de couverture ivoire
- 8 g de gélatine
- 15 g d'huile de pépins de raisins
- Colorant rose liposoluble
Instructions
Pour la pâte sucrée :
Travailler le beurre mou avec le sucre et le sel (si le beurre n’est pas salé). Ajouter ensuite l’œuf et la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte. Façonner une boule. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer pendant 30 min minimum au frais. Abaisser la pâte et couper un cercle de la même dimension que la base du moule. Laisser à nouveau reposer au frais (voir même au congélateur) pendant 30 min à 1 h puis enfourner dans un four préchauffé à 170 °C pendant environ 20 min jusqu’à jolie coloration. A la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
Pour l’appareil à flan :
Mettre à bouillir le lait. Pendant ce temps, mélanger brièvement le sucre avec la Maïzena puis ajouter les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à homogénéisation. Verser le lait bouillant petit à petit sur la préparation aux œufs tout en fouettant. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. L’appareil doit devenir épais mais rester souple. Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps. Ajouter la fleur d’oranger selon votre gout. Verser l’appareil dans le moule et enfourner pendant 50 min dans un four préchauffé à 190 °C. Déposer la pâte cuite sur le flan refroidi et placer au congélateur pour au minimum 4 à 6h.
Pour le glaçage miroir:
Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant rose. Ajouter l'huile de pépins de raisin. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. Utiliser le glaçage à 35° C et le verser sur l’entremet congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage). Laisser décongeler au frigo pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.
Merci à: Rock the Bretzel
