Abbraccio gianduja noisette croustillant

Sucré, Chocolat, Abbraccio

Aug 28, 2017 10:54:43 AM


Streusel noisette


Ingrédients

40 g de cassonade

40 g de farine T45

50 g de poudre de noisettes

1 pincée de fleur de sel

 

Préparation

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger tous les ingrédients

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur. Laisser reposer au frais 30 min

Découpez avec un cercle de 14cm de diamètre. Attention si comme moi vous utilisez le moule abbraccio, il faut faire un trou au milieu de votre streusel !

Faire cuire au four, pendant 15 minutes.

Laisser refroidir

 

Une couche de chocolat au lait (34%) et éclats

Etaler une grosse couche gourmande de chocolat au lait caramel et éclats de biscuit sur le streusel

 

Mousse gianduja

Ingrédients

200g de chocolat gianduja

160g de lait

5 g de gélatine (2,5 feuilles du commerce)

32cl de crème liquide

Préparation

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10 min.

Pendant ce temps, faire fondre votre chocolat au bain-marie.

Faire chauffer le lait 30s au micro-ondes à pleine puissance puis y mettre la gélatine essorée, mélanger.

Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide si vous avez correctement mélangé. Laisser refroidir.

Monter votre crème en chantilly mousseuse.

Lorsque le chocolat est tiède, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement.

Verser cette mousse sur le croustillant praliné et laissez prendre au moins 2h au congélateur avant de couler la mousse suivante.

Abbraccio gianduja noisette croustillant

Glaçage miroir :

Ingrédients

200g de sucre

200g de sirop de glucose

90g d'eau

150g de lait concentré entier non sucré

200g de chocolat au lait

12g de gélatine

 

Préparation

Faites ramollir les feuilles de gélatines dans l'eau froide pendant 10 min.

Mettre à chauffer le sucre, l'eau et le glucose jusqu'à atteindre la température de 103°.

Hors du feu ajouter la gélatine bien essoré et mélanger vivement.

Verser sur le chocolat et attendre un peu qu'il fonde.

Verser enfin sur le mélange le lait concentré entier non sucré.

Mélanger.

Mixer au mixeur plongeant pour éviter les bulles d'airs.

Versez le tout dans bol, filmez au contact et mettre au frais pour la nuit.

Pour l'utiliser vous avez juste à le réchauffer au bain marie et le verser ( sur votre entremet parfaitement congelé ) à 35°.

Le montage se fait à l'envers :

Mousse gianduja dans laquelle j'ai mis des perles de chocolat craquantes

Streusel garni d'une couche généreuse de chocolat

Abbraccio gianduja noisette croustillant

Blog: La Griotte sur le Gateau

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abbraccio

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