Il melograno e la vaniglia by Damiano Carrara

Difficoltà:

Media

Preparazione:

30 min

Cottura:

15 min

Stampo:

Gemma

Costo:

Medio

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ml

  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
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Chef Damiano Carrara

Classe 1985, è nato a Lucca, dove ha mosso i primi passi come bartender prima di trasferirsi in Irlanda. Dal 2012, però, ha deciso di stabilirsi in California, dove col fratello ha aperto due pasticcerie: Carrara Pastries. Il successo ha subito sorriso. La notorietà è arrivata con la tv: in breve tempo è diventato una stella di Food Network America. Nel 2015 ha partecipato come concorrente alla prima stagione di Spring Baking Championship classificandosi secondo e ha continuato la sua 'carriera' da concorrente di cooking show nel 2016, partecipando alla 12esima stagione di Food Network Star, classificandosi terzo.

Nel 2017 arriva a Bake Off Italia, con un discreto bagaglio di esperienze tv, sia come concorrente che come giudice. Dopo il successo di Bake Off Italia continua la sua avventura televisiva con Cake Star.

Al momento ha al suo attivo due libri di ricette: Dolce Italia e A Taste of Italy. In Italia nell’ ottobre 2018 è uscito il suo nuovo libro «Nella vita tutto è possibile» edito Harper Collins

 

 

Pralinato mandorla

Mandorle intere con pelle 250 g

Zucchero 166 g

Acqua 40 g

Bacca vaniglia 3

Procedimento

Tostare le mandorle in forno a 150°C per 15 minuti. In una pentola portare acqua e zucchero a 116°C e versare le mandorle tostate. Caramellare fino a quando le mandorle saranno perfettamente dorate e distribuirle immediatamente su marmo freddo per raffreddarle. Aggiungere i semi di vaniglia e frullare in un cutter fino ad ottenere il pralinato.

 

Streusel al cocco

100 g burro

100 g zucchero canna

50 g cocco rapé

50 g farina di mandorle

70 g farina di riso

30 g amido di mais

1,5 g sale

Procedimento

In una planetaria munita di gancio a foglia mescolare fino ad avere una consistenza di un crumble, il burro, lo zucchero, le polveri e il sale. Versare il composto su una teglia da forno coperta dal tappetino microforato Air Mat. Cuocere per 15 minuti a 160°C.

 

Streusel ricomposto cioccolato bianco e cocco

350 g Streusel al cocco

150 g cioccolato bianco

40 g burro fuso

110 g pralinato di mandorla

80 g cocco rapé

35 g riso soffiato tostato

30 g lampone crispy

0,5 g sale

Bacca vaniglia

Procedimento

In una planetaria munita di gancio a foglia mescolare tutti gli ingredienti, fino a consistenza compatta e omogeneo. Stendere quando ancora morbido nello stampo base del kit Ice Glow.

 

Cremoso al melograno

75 g Zucchero

250 g Succo di melograno

250 g Mascarpone 43%

30 g Burro di cacao fuso

12 g Gelatina in fogli

Procedimento

Scaldare il succo di melograno con lo zucchero a 50ºC. Unire la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Unire il mascarpone e il burro di cacao. Emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione. Versare all’interno dell’incavo della base di streusel. Congelare.

 

Gelée melograno e pepe di Sichuan

50g acqua

25g zucchero

1 limone scorza

1 arancia scorza

1 lime scorza

225 g succo di melograno

6 g gelatina

30 g acqua fredda

1 g pepe di Sichuan

Procedimento

Per l’olio saccarum: in una pentola portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero. Ricavare la scorza di 1 limone, 1 arancia e 1 lime, aggiungere lo sciroppo di zucchero caldo e pestare delicatamente le scorze con un Muddler. Lasciare in infusione cosi da estrarre l’olio saccarum dalle scorze.

Per la gelée: unire il succo di melograno al pepe di Sichuan macinato e lasciar in infusione. Unire al succo, lo zucchero e l’olio saccarum. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e sciolta. Frullare con il frullatore ad immersione e filtrare. Versare la preparazione nello stampo decorativo del kit Ice Glow e congelare. Sformare ottenendo così l’inserto perfetto.

 

Marquese al cioccolato

333g albume

183g tuorli

183g zucchero

150g burro

316g cioccolato fondente

Procedimento

Montare l’albume e a parte montare zucchero e tuorlo. Sciogliere il burro e il cioccolato al microonde. Unire alla montata di uova il cioccolato e burro. Aggiungere delicatamente gli albumi montati facendo attenzione a non smontare l’impasto. Stendere l’impasto su una teglia coperta da carta forno. Cuocere 180°C per 12 minuti. Togliere dal forno e congelare. Coppare.

 

Mousse alla vaniglia

Latte 130 g

Panna 150g

Bacca di vaniglia 3

Glucosio 20 g

Tuorlo d'uovo 130g

Zucchero invertito 20 g

Cioccolato bianco 35% 200 g

Gelatina 7,5 g

Acqua 37,5 g

Panna semi montata 550g

Procedimento

In una pentola, portare ad ebollizione, latte, panna, i semi di vaniglia e il glucosio. In una ciotola, montare lo zucchero invertito con i tuorli. Versare un terzo del mix caldo nella ciotola continuando a mescolare. Rimettere sul fuoco e portare a 85°C. Versare immediatamente sul del cioccolato bianco, e gelatina reidratata. Mixare. Far raffreddare e inserire la panna semi-montata. Versare la mousse all’interno dello stampo decorativo del kit Ice Glow, posizionare l’inserto di gelée, aggiungere un altro strato di mousse, chiudere con la marquise e congelare.

 

Gel al cocco

Acqua 85 g

Purea di cocco 200g

Liquore al cocco 44g

Zucchero 50g

Agar-agar 7g

Procedimento

In una pentola, scaldare l'acqua, la purea di cocco e il liquore al cocco a 40°C. Aggiungere lo zucchero e l’agar-agar. Portare a ebollizione per 1 minuto. Lasciare raffreddare completamente. Una volta raffreddato, frullare per ottenere una consistenza simile al gel. Trasferire in una sac à poche.

 

Montaggio

Sformare il top decorativo e spruzzarlo con il velvet spray Silikomart. Sciogliere una piccola quantità di burro di cacao e colorarla con il colorante liposolubile bianco. Intingere la punta di un pennello e schizzare la torta per ottenere l’effetto Pollock. Terminare la decorazione con delle gocce di gel al cocco, foglioline di menta e crispy di lampone.

 

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