Media
30 min
15 min
Gemma
Medio
250 g mandorle intere con pelle
166 g zucchero
40 g acqua
3 pcs bacca di vaniglia
Procedimento
Tostare le mandorle in forno a 150°C per 15 minuti. In una pentola, portare acqua e zucchero a 116°C, quindi aggiungere le mandorle tostate. Caramellare fino a quando le mandorle saranno perfettamente dorate e distribuirle velocemente sul marmo freddo per raffreddarle. Aggiungere i semi di vaniglia e frullare con un mixer fino ad ottenere il pralinato.
Streusel alla mandorla
100 g burro
100 g zucchero di canna
100 g farina di mandorla
70 g farina di riso
30 g amido di mais
1,5 g sale
Procedimento
In una planetaria munita di gancio a foglia, mescolare il burro, lo zucchero, le polveri e il sale fino ad ottenere la consistenza di un crumble. Versare il composto su una teglia da forno coperta dal tappetino microforato Air Mat. Cuocere per 15 minuti a 160°C.
350 g streusel alla mandorla
75 g cioccolato bianco
40 g burro fuso
110 g pralinato alla mandorla
35 g riso soffiato
0,5 g sale
Procedimento
Mescolare il burro fuso con il cioccolato bianco fuso, aggiungere il pralinato di mandorla e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere lo streusel, il sale e il riso soffiato leggermente frullato. Stendere quando ancora morbido nello stampo del kit Ice Glow.
4 pesche (600g)
80 g burro
40 g rhum
200 g zucchero
80 g limone
1 bacca di vaniglia
6 g gelatina
Procedimento
Sbucciare e tagliare le pesche a cubetti, immergerle in acqua e limone. In una padella, preparare il caramello con lo zucchero, poi aggiungere il burro, la vaniglia e le pesche a cubetti. Spadellare e aggiungere il rhum. Aggiungere la gelatina sciolta e mescolare bene. Versare all’interno dell’incavo della base di streusel. Congelare.
65 g latte
60 g panna
6,5 g glucosio
6 g scorza di limone
4 g gelatina
140 g cioccolato bianco
170 g ricotta
Procedimento
Portare ad ebollizione latte, panna, glucosio e scorza di limone. Unire la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Versare sul cioccolato bianco fuso a 40°C ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Aggiungere la ricotta e continuare l’emulsione. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero tutta la notte.
12,5 g scorza di limone
100 g zucchero
125 g uova intere
10 g zucchero invertito
1 g sale
30 g acqua
10 g succo di limone
67,5 g olio EVO leggero
100 g farina W150
4 g lievito in polvere
Procedimento
Tritare finemente la buccia di limone con lo zucchero semolato, unire le uova, lo zucchero invertito e il sale, quindi montare con la frusta. Unire a filo l’acqua, il succo di limone e l'olio d'oliva. Terminare con la farina precedentemente setacciata con il lievito. Versare l’impasto sul tappeto in silicone Tapis Roulade e cuocere a forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti. Congelare e coppare della dimensione desiderata.
450 g polpa di pesca
150 g polpa di mango
100 g zucchero
16 g gelatina
80 g acqua
q.b. pepe rosa
Procedimento
Idratare la gelatina in acqua fredda e successivamente scioglierla. Unire le due polpe allo zucchero e al pepe rosa, quindi aggiungere la gelatina. Frullare e filtrare.
200 g pasta di mandorla
60 g liquore all’amaretto
11 g gelatina in fogli
55 g acqua fredda
600 g panna semi montata
60 g latte di mandorla
Meringa italiana
120 g albume
20 g zucchero (1)
100 g zucchero (2)
20 g acqua
Procedimento
Reidratare i fogli di gelatina in acqua fredda. In seguito scioglierli nel latte di mandorla caldo. Scaldare a bagno maria la pasta di mandorla. Montare gli albumi con lo zucchero (1). Nel frattempo, portare acqua e zucchero (2) a 121C° e unirli agli albumi. Aggiungere il latte di mandorla caldo con la gelatina nel liquore di amaretto ed unire la pasta di mandorla. Incorporare la preparazione a filo nella meringa Italiana ancora calda ed, una volta raffreddato, incorporare la panna semi montata.
85 g acqua
200 g succo di limone
44 g limoncello
50 g zucchero
7 g agar-agar
Procedimento
In una pentola, scaldare l'acqua e il succo di limone e limoncello a 40°C. Aggiungere lo zucchero e l’ agar-agar. Portare ad ebollizione per 1 minuto. Lasciare raffreddare completamente. Una volta raffreddato, frullare per ottenere una consistenza simile al gel. Trasferire in una sac à poche con cui creare dei punti di luce con il gel.
Versare la gelée nello stampo decorativo del kit Ice Glow e congelare. Versare il cremoso al limone e ricotta sopra la gelée, chiudere con il plumcake e congelare per 6 ore. Sformare ottenendo l’inserto perfetto. Versare uno strato di mousse alla mandorla nello stampo decorativo, posizionare l’inserto. Livellare. Congelare per almeno 6 ore. Sformare e spruzzare con lo spray effetto velluto giallo. Terminare la decorazione con delle gocce di gel di limone, foglie verdi con effetto rugiada.
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