Limone e mandorla by Damiano Carrara

Difficoltà:

Media

Preparazione:

30 min

Cottura:

15 min

Stampo:

Gemma

Costo:

Medio

Calcola ricetta per stampo da:

ml

  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero

Pralinato alla mandorla


250 g mandorle intere con pelle

166 g zucchero

40 g acqua

3 pcs bacca di vaniglia

Procedimento

Tostare le mandorle in forno a 150°C per 15 minuti. In una pentola, portare acqua e zucchero a 116°C, quindi aggiungere le mandorle tostate. Caramellare fino a quando le mandorle saranno perfettamente dorate e distribuirle velocemente sul marmo freddo per raffreddarle. Aggiungere i semi di vaniglia e frullare con un mixer fino ad ottenere il pralinato.


Streusel alla mandorla

100 g burro

100 g zucchero di canna

100 g farina di mandorla

70 g farina di riso

30 g amido di mais

1,5 g sale

Procedimento

In una planetaria munita di gancio a foglia, mescolare il burro, lo zucchero, le polveri e il sale fino ad ottenere la consistenza di un crumble. Versare il composto su una teglia da forno coperta dal tappetino microforato Air Mat. Cuocere per 15 minuti a 160°C.

 

Streusel ricomposto al cioccolato bianco e mandorla

350 g streusel alla mandorla

75 g cioccolato bianco

40 g burro fuso

110 g pralinato alla mandorla

35 g riso soffiato

0,5 g sale

Procedimento

Mescolare il burro fuso con il cioccolato bianco fuso, aggiungere il pralinato di mandorla e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere lo streusel, il sale e il riso soffiato leggermente frullato. Stendere quando ancora morbido nello stampo del kit Ice Glow.

 

Gelée di pesca a cubetti

4 pesche (600g)

80 g burro

40 g rhum

200 g zucchero

80 g limone

1 bacca di vaniglia

6 g gelatina

Procedimento

Sbucciare e tagliare le pesche a cubetti, immergerle in acqua e limone. In una padella, preparare il caramello con lo zucchero, poi aggiungere il burro, la vaniglia e le pesche a cubetti. Spadellare e aggiungere il rhum. Aggiungere la gelatina sciolta e mescolare bene. Versare all’interno dell’incavo della base di streusel. Congelare.


Cremoso al limone e ricotta

65 g latte

60 g panna

6,5 g glucosio

6 g scorza di limone

4 g gelatina

140 g cioccolato bianco

170 g ricotta

Procedimento

Portare ad ebollizione latte, panna, glucosio e scorza di limone. Unire la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Versare sul cioccolato bianco fuso a 40°C ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Aggiungere la ricotta e continuare l’emulsione. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero tutta la notte.

 

Plumcake al limone e olio

12,5 g scorza di limone

100 g zucchero

125 g uova intere

10 g zucchero invertito

1 g sale

30 g acqua

10 g succo di limone

67,5 g olio EVO leggero

100 g farina W150

4 g lievito in polvere

Procedimento

Tritare finemente la buccia di limone con lo zucchero semolato, unire le uova, lo zucchero invertito e il sale, quindi montare con la frusta. Unire a filo l’acqua, il succo di limone e l'olio d'oliva. Terminare con la farina precedentemente setacciata con il lievito. Versare l’impasto sul tappeto in silicone Tapis Roulade e cuocere a forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti. Congelare e coppare della dimensione desiderata.

 

Gelée alla pesca

450 g polpa di pesca

150 g polpa di mango

100 g zucchero

16 g gelatina

80 g acqua

q.b. pepe rosa

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda e successivamente scioglierla. Unire le due polpe allo zucchero e al pepe rosa, quindi aggiungere la gelatina. Frullare e filtrare.

 

Mousse di mandorla

200 g pasta di mandorla

60 g liquore all’amaretto

11 g gelatina in fogli

55 g acqua fredda

600 g panna semi montata

60 g latte di mandorla

 

Meringa italiana

120 g albume

20 g zucchero (1)

100 g zucchero (2)

20 g acqua

Procedimento

Reidratare i fogli di gelatina in acqua fredda. In seguito scioglierli nel latte di mandorla caldo. Scaldare a bagno maria la pasta di mandorla. Montare gli albumi con lo zucchero (1). Nel frattempo, portare acqua e zucchero (2) a 121C° e unirli agli albumi. Aggiungere il latte di mandorla caldo con la gelatina nel liquore di amaretto ed unire la pasta di mandorla. Incorporare la preparazione a filo nella meringa Italiana ancora calda ed, una volta raffreddato, incorporare la panna semi montata.

 

Gel di limoncello

85 g acqua

200 g succo di limone

44 g limoncello

50 g zucchero

7 g agar-agar

Procedimento

In una pentola, scaldare l'acqua e il succo di limone e limoncello a 40°C. Aggiungere lo zucchero e l’ agar-agar. Portare ad ebollizione per 1 minuto. Lasciare raffreddare completamente. Una volta raffreddato, frullare per ottenere una consistenza simile al gel. Trasferire in una sac à poche con cui creare dei punti di luce con il gel.

 

Montaggio

Versare la gelée nello stampo decorativo del kit Ice Glow e congelare. Versare il cremoso al limone e ricotta sopra la gelée, chiudere con il plumcake e congelare per 6 ore. Sformare ottenendo l’inserto perfetto. Versare uno strato di mousse alla mandorla nello stampo decorativo, posizionare l’inserto. Livellare. Congelare per almeno 6 ore. Sformare e spruzzare con lo spray effetto velluto giallo. Terminare la decorazione con delle gocce di gel di limone, foglie verdi con effetto rugiada.

 

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