Tarte tatin rivisitata: zenzero e vaniglia, cannella e agrumi by Damiano Carrara

Difficoltà:

Media

Preparazione:

30 min

Cottura:

15 min

Stampo:

Gemma

Costo:

Medio

Calcola ricetta per stampo da:

ml

  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero

 

Pralinato alla mandorla

250 g mandorle intere con pelle

166 g zucchero

40 g acqua

3 pcs bacca di vaniglia

Procedimento

Tostare le mandorle in forno a 150°C per 15 minuti. In una pentola, portare acqua e zucchero a 116°C, quindi aggiungere le mandorle tostate. Caramellare fino a quando le mandorle saranno perfettamente dorate. Distribuirle velocemente sul marmo freddo per raffreddarle. Aggiungere i semi di vaniglia e frullare con un mixer fino ad ottenere il pralinato.


Streusel alla mandorla

100 g burro

100 g zucchero di canna

100 g farina di mandorla

70 g farina di riso

30 g amido di mais

1,5 g sale

Procedimento

In planetaria munita di gancio a foglia, mescolare il burro, lo zucchero, le polveri e il sale fino ad ottenere la consistenza di un crumble. Versare il composto su una teglia da forno coperta dal tappetino microforato Air Mat. Cuocere per 15 minuti a 160°C.

 

Streusel ricomposto al caramello e alla mandorla

350 g streusel alla mandorla

75 g cioccolato al caramello 36%

40 g burro fuso

110 g pralinato alla mandorla

35 g riso soffiato

0,5 g sale

Procedimento

Mescolare il burro con il cioccolato fuso, aggiungere il pralinato di mandorla e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere lo streusel, il sale e il riso soffiato leggermente frullato. Stendere ancora morbido nello stampo base del kit Ice Glow.

 

Cake cannella e agrumi

6 g cannella

2 g scorza di limone

2 g scorza di arancia

2 g scorza di lime

150 g zucchero

187,5 g uova

1 g sale

112,5 g panna liquida

75 g farina di riso

75 g farina di mandorla

37,5 g amido di mais

1,5 g farina di guar

4,5 g lievito in polvere

75 g burro morbido

Procedimento

Tritare finemente le scorze di agrumi con lo zucchero. Aggiungere le uova e montare con la frusta. Successivamente, unire il burro morbido e la panna liquida. Terminare aggiungendo le farine, la farina di guar, l’amido di mais, il sale precedentemente setacciati insieme al lievito in polvere. Versare l’impasto sul tappeto in silicone Tapis Roulade e cuocere a forno ventilato a 180C °per 30-35 minuti. Congelare e coppare della dimensione desiderata.

 

Gelée di mela a cubetti

4 mele rosse o golden delicious (600g)

80 g burro

40 g rhum

200 g zucchero

80 g limone

4 g cannella

1 bacca di vaniglia

6 g gelatina

Procedimento

Sbucciare e tagliare le mele a cubetti, immergerle in acqua e limone. In una padella, preparare il caramello con lo zucchero, poi aggiungere il burro, la vaniglia e le mele. Spadellare e aggiungere il rhum. Aggiungere la gelatina sciolta e mescolare bene. Versare la gelée all’interno dell’incavo della base di streusel. Congelare.

 

Mousse di vaniglia e zenzero

Crema inglese

250 g latte

250 g panna

limone scorza

1 bacca di vaniglia

zenzero a pezzetti

100 g tuorlo

50 g zucchero

1 g sale

Procedimento

In una casseruola, versare il latte e unire la panna, la vaniglia, la scorza di limone e lo zenzero a pezzetti. Portare a bollore, quindi allontanare dal fuoco e lasciare in infusione. Montare tuorli e zucchero, aggiungere il sale. Unire a filo il latte aromatizzato e sbattere il composto con una frusta. Mettere sul fuoco e portare a 85C°.

Mousse

500 g crema inglese

10 g gelatina in fogli

50 g acqua fredda

500 g panna semi montata

Procedimento

Reidratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Unire alla gelatina la crema inglese calda e far raffreddare. Aggiungere la panna semi montata.

 

Cremoso al caramello

150 g zucchero

90 g glucosio

710 g panna

150 g tuorlo d'uovo

6 g gelatina

30 g acqua

1 bacca vaniglia

Procedimento

Reidratare la gelatina in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semi di vaniglia e 210 g di panna bollente. Portare a 85°C e unire la gelatina. A parte, preparare il caramello a secco con il glucocio, poi decuocere con 500 g di panna bollente. Aggiungere il secondo composto al primo. Emulsionare.

 

Montaggio

Versare il cremoso al caramello nello stampo decorativo del kit Ice Glow. Chiudere con la cake e congelare per 6 ore. Sformare ottenendo l’inserto perfetto. Versare uno strato di mousse alla vaniglia e zenzero nello stampo decorativo, posizionare l’inserto. Livellare. Congelare per almeno 6 ore. Sformare e spruzzare con lo spray effetto velluto rosso. Posizionare sulla base di streusel ricomposto e gelée.

 

Vi siete persi le news e ricette precedenti? Eccole qui:

Damiano Carrara e Silikomart, un colpo di fulmine inevitabile

 

Il melograno e la vaniglia

 

Limone e mandorla

 

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