Media
30 min
15 min
Gemma
Medio
250 g mandorle intere con pelle
166 g zucchero
40 g acqua
3 pcs bacca di vaniglia
Procedimento
Tostare le mandorle in forno a 150°C per 15 minuti. In una pentola, portare acqua e zucchero a 116°C, quindi aggiungere le mandorle tostate. Caramellare fino a quando le mandorle saranno perfettamente dorate. Distribuirle velocemente sul marmo freddo per raffreddarle. Aggiungere i semi di vaniglia e frullare con un mixer fino ad ottenere il pralinato.
100 g burro
100 g zucchero di canna
100 g farina di mandorla
70 g farina di riso
30 g amido di mais
1,5 g sale
Procedimento
In planetaria munita di gancio a foglia, mescolare il burro, lo zucchero, le polveri e il sale fino ad ottenere la consistenza di un crumble. Versare il composto su una teglia da forno coperta dal tappetino microforato Air Mat. Cuocere per 15 minuti a 160°C.
350 g streusel alla mandorla
75 g cioccolato al caramello 36%
40 g burro fuso
110 g pralinato alla mandorla
35 g riso soffiato
0,5 g sale
Procedimento
Mescolare il burro con il cioccolato fuso, aggiungere il pralinato di mandorla e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere lo streusel, il sale e il riso soffiato leggermente frullato. Stendere ancora morbido nello stampo base del kit Ice Glow.
6 g cannella
2 g scorza di limone
2 g scorza di arancia
2 g scorza di lime
150 g zucchero
187,5 g uova
1 g sale
112,5 g panna liquida
75 g farina di riso
75 g farina di mandorla
37,5 g amido di mais
1,5 g farina di guar
4,5 g lievito in polvere
75 g burro morbido
Procedimento
Tritare finemente le scorze di agrumi con lo zucchero. Aggiungere le uova e montare con la frusta. Successivamente, unire il burro morbido e la panna liquida. Terminare aggiungendo le farine, la farina di guar, l’amido di mais, il sale precedentemente setacciati insieme al lievito in polvere. Versare l’impasto sul tappeto in silicone Tapis Roulade e cuocere a forno ventilato a 180C °per 30-35 minuti. Congelare e coppare della dimensione desiderata.
4 mele rosse o golden delicious (600g)
80 g burro
40 g rhum
200 g zucchero
80 g limone
4 g cannella
1 bacca di vaniglia
6 g gelatina
Procedimento
Sbucciare e tagliare le mele a cubetti, immergerle in acqua e limone. In una padella, preparare il caramello con lo zucchero, poi aggiungere il burro, la vaniglia e le mele. Spadellare e aggiungere il rhum. Aggiungere la gelatina sciolta e mescolare bene. Versare la gelée all’interno dell’incavo della base di streusel. Congelare.
Crema inglese
250 g latte
250 g panna
limone scorza
1 bacca di vaniglia
zenzero a pezzetti
100 g tuorlo
50 g zucchero
1 g sale
Procedimento
In una casseruola, versare il latte e unire la panna, la vaniglia, la scorza di limone e lo zenzero a pezzetti. Portare a bollore, quindi allontanare dal fuoco e lasciare in infusione. Montare tuorli e zucchero, aggiungere il sale. Unire a filo il latte aromatizzato e sbattere il composto con una frusta. Mettere sul fuoco e portare a 85C°.
Mousse
500 g crema inglese
10 g gelatina in fogli
50 g acqua fredda
500 g panna semi montata
Procedimento
Reidratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Unire alla gelatina la crema inglese calda e far raffreddare. Aggiungere la panna semi montata.
150 g zucchero
90 g glucosio
710 g panna
150 g tuorlo d'uovo
6 g gelatina
30 g acqua
1 bacca vaniglia
Procedimento
Reidratare la gelatina in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semi di vaniglia e 210 g di panna bollente. Portare a 85°C e unire la gelatina. A parte, preparare il caramello a secco con il glucocio, poi decuocere con 500 g di panna bollente. Aggiungere il secondo composto al primo. Emulsionare.
Versare il cremoso al caramello nello stampo decorativo del kit Ice Glow. Chiudere con la cake e congelare per 6 ore. Sformare ottenendo l’inserto perfetto. Versare uno strato di mousse alla vaniglia e zenzero nello stampo decorativo, posizionare l’inserto. Livellare. Congelare per almeno 6 ore. Sformare e spruzzare con lo spray effetto velluto rosso. Posizionare sulla base di streusel ricomposto e gelée.
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