Diabella di Luca Montersino

Ricetta di Alice

Difficoltà:

Media

Preparazione:

30 min

Cottura:

15 min

Stampo:

Gemma

Costo:

Medio

Calcola ricetta per stampo da:

ml

  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero

Ingredienti:

Per il biscotto senza farina:

  • 80 g di albume
  • 80 g di cioccolato fondente al 70%
  • 40 g di burro liquido
  • 40 g di tuorlo
  • 30 g di maltitolo

Per la bavarese al cioccolato bianco:

  • 270 g di latte intero fresco
  • 110 g di tuorli
  • 40 g di maltitolo
  • 270 g di cioccolato bianco al maltitolo
  • 100 g di pasta nocciola
  • 10 g di colla di pesce in fogli
  • 570 g di panna fresca

Per la ganache da inserimento:

  • 180 g di cioccolato al latte al maltitolo
  • 150 g di panna fresca
  • 75 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente

Per la finitura:

  • 100 g di cioccolato fondente al maltitolo
  • 70 g di burro di cacao

Per la decorazione:

  • nocciole tostate q.b.
  • cubetti di biscotto senza farina

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Procedimento:

Per il biscotto senza farina:

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, aggiungete il burro e lavorate con una spatola per amalgamare i due ingredienti.

A parte montate l’albume con il maltitolo per ottenere una meringa liscia e lucida.

Aggiungete al cioccolato, i tuorli poco alla volta, continuando a lavorare. Infine incorporate l’albume montato e mescolate dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Stendete il composto in uno stampo di silicone dal diametro di 20 cm e cuocete in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti circa.

Raffreddate in frigorifero prima di sfornare e tagliarlo cercando di ottenere un disco di 1 cm di altezza. Tenete da parte anche gli scarti, serviranno per la decorazione e per l’interno del dolce.

Preparate la bavarese:

Bollite il  latte e versatelo sui tuorli precedentemente lavorati con il maltitolo. Mettete a cuocere sul fornello e portate la temperatura fino a 85°.

Togliete dal fuoco e unite il cioccolato bianco tagliuzzato finemente, la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Mescolate bene e quando il cioccolato bianco si sarà sciolto aggiungere la pasta di nocciola.

Fate raffreddare bene in frigorifero e uniteci la panna montata in due o tre riprese, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Per la ganache da inserimento:

Fate bollire la panna e versatevi il cioccolato al latte tagliuzzato, mescolate bene versate in uno stampo di cm 16 e congelate.

Componete il dolce in uno stampo dal diametro di 20 cm

Montate la torta sistemando il disco di biscotto, tagliato in precedenza, al centro dello stampo di silicone. Con l’aiuto di una tasca da pasticceria, riempite di bavarese sia il bordo lasciato vuoto che la superficie del biscotto (ce ne vorrà la metà più o meno).

Continuate sistemando il disco di ganache da inserimento congelato.

Completate sistemando qua e là qualche scarto di biscotto avanzato, le nocciole e terminate con l’altra bavarese. Con un cucchiaio create delle piccole fossette e increspature su tutta la superficie, mettete in freezer a rassodare.

Per la finitura:

Fate un composto con il cioccolato fondente ed il burro di cacao fusi insieme e aggiungerlo a cucchiaiate sulla bavarese, nelle fossette create. Aggiungete a piacere dadini di biscotto avanzato e le nocciole.

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Blog: Badalu

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