Media
30 min
15 min
Gemma
Medio
Irene Tolomei, finalista della sesta edizione di Bake Off Italia e head pastry chef del Ristorante Mediterraneo a Roma, presenta la Zebrata.
La sua rivisitazione dello stampo Corallo, in versione pera e cioccolato al latte. 4 componenti semplici che si completano tra il gusto delicato dei latticini e la leggera acidità delle pere, che acquista un tocco esotico grazie alla vaniglia.
A dir poco goloso, no? A voi la ricetta e buon divertimento!
50 g zucchero
20 g succo limone
5 g gelatina
300 g panna
Miscelare i primi 3 ingredienti e aggiungere la gelatina reidratata sciolta. Montare la panna e aggiungerla al composto.
120 g panna
120 g latte
50 g tuorli
20 g zucchero
200 g cioccolato al latte 36%
Fare una crema inglese a 82 gradi con i primi 4 ingredienti e versare sul cioccolato. Emulsionare.
3 pere a cubetti
50 g zucchero
20 g succo limone
Vaniglia
2 g pectina
Spadellare le pere con tutti gli ingredienti.
100 g mandorle
100 g farina
100 g zucchero
100 g burro
Mescolare gli ingredienti insieme fino a formare una palla. Stendere a 2 mm e lasciar riposare in frigo 2 ore.
Cuocere su tappetino microforato Airmat a 160 gradi per 10 minuti.
Dressare il cremoso al cioccolato nelle cavità alternate dello stampo Corallo. Abbattere e versare la mousse in tutto il resto dello stampo. Inserire l’inserto composto da pere e un altro strato di cremoso, chiudere con altra mousse ed infine la frolla. Congelare il tutto. Smodellare e passare con gelatina neutra.