Macarons cioccolato bianco e amarene

INGREDIENTI

Pasta di mandorle:

Meringa:

Sciroppo:

Guarnizione:

PREPARAZIONE

Setacciare la farina di mandorle (150 g) e lo zucchero a velo (150 g) in una ciotola. [1] Versare nella ciotola 50 g di albumi e lavorare insieme agli ingredienti secchi con l'aiuto di una spatola per ottenere una pasta compatta e molle. [2] A questo punto dedichiamoci allo sciroppo, mettendo in un pentolino l'acqua (40 g) e lo zucchero (120 g), portare a bollore tenendo la temperatura sotto controllo con un termometro da zucchero; a 180°C sarà pronto. [3]

Mentre si prepara il nostro sciroppo di zucchero, possiamo dedicarci a preparare la meringa. In una planetaria con frusta (o ciotola e sbattitore elettrico manuale) iniziare a lavorare gli albumi (55 g), non appena formeranno una leggera schiuma in superficie, aggiungere lo zucchero (35 g) e continuare a lavorare a velocità media. Non appena lo sciroppo è pronto, versarlo a filo nella ciotola con gli albumi montati, continuando a mescolare a velocità bassa (attenzione agli schizzi bollenti). [4] Aumentare la velocità e lavorare la meringa finchè non sarà liscia, lucente e formerà un riccio alla fine delle fruste quando vengono sollevate. [5] Aggiungere il colorante alimentare desiderato e continuare a mescolare per qualche secondo ancora. Porre un cucchiaio di meringa, all'interno della ciotola con la pasta di mandorla, e lavorare bene per amalgamare il tutto. Aggiungere poi poco alla volta la rimanente meringa lavorando l'impasto con movimenti di spatola dal basso verso l'altro. [6]

La consistenza alla quale dobbiamo arrivare sarà a mo' di "colata lavica". Alzando la nostra spatola, la miscela dovrà colare giù lentamente come fosse lava. [7] Mettiamo il composto in una sac à poche e in posizione perpendicolare alla teglia, formiamo dei dischi del diametro di 3 cm (il Tappetino Macarons ci aiuterà molto in questa fase di precisione). [8] Sbattere la teglia su cui è posto il tappetino 5-10 volte sul piano di lavoro in modo che le bolle d'aria imprigionate nell'impasto, salgano verso l'alto.  [9]

Lasciare le teglie a riposare per 15-30 minuti in un luogo secco. Per sapere quando è ora di infornarli, toccandoli in superficie non dovrà rimanere l'impasto attaccato al nostro dito. [10] Inforniamo i macarons a 150°C per 15-18 minuti. Per verificare che siano pronti, aprire lo sportello del forno e con un dito premere leggermente sulla superficie, se il macaron traballa sopra la base, vuol dire che ancora non è cotto, se invece rimane abbastanza stabile sopra alla base, è pronto per essere sfornato. [11]

Lasciar raffreddare completamente sulla teglia. Mentre i nostri macarons si sono cotti, procediamo alla preparazione della ganache al cioccolato bianco, spezzettando su un tagliere 200 g di cioccolato bianco (pezzi molto piccoli). [12]

In un pentolino portare la panna (180 ml) a bollore. Porre il cioccolato in una ciotola e colarci dentro la panna bollente. [13] Lasciar agire la panna 1 minuto e successivamente mischiare il tutto (aggiungendo una noce di burro)  finché il cioccolato non si sarà uniformemente dissolto nella panna. [14] Lasciar riposare e porre poi in frigo per rapprendersi.
Per la farcitura dei macarons basterà prendere un guscio, porre un cucchiaino di ganache al cioccolato bianco sulla parte liscia, metà amarena (facendo una leggera pressione per infossarla nella crema di cioccolato), e chiudere con un altro guscio. [15]

Blog: Fancy Factory Baking Lab