Mousse ai frutti esotici

Ricetta di silvia

Difficoltà:

Media

Preparazione:

30 min

Cottura:

15 min

Stampo:

Gemma

Costo:

Medio

Calcola ricetta per stampo da:

ml

  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero

Per il biscotto morbido panna e mandorla

Ingredienti

90 g di uova (circa 2)

50 g di tuorli (circa 2)

112 g di zucchero semolato

31 g di zucchero invertito (o miele dal gusto neutro)

112 g di panna fresca liquida

5 g di scorza di limone grattugiata

45 g di farina

100 g di farina di mandorle

4 g di lievito

Procedimento

Rivestire una teglia 30×40 con carta da forno ritagliata a misura. Setacciare la farina con la farina di mandorle e il lievito. Montare le uova intere e i tuorli con zucchero, zucchero invertito, scorza di limone grattugiata e sale, fino a consistenza spumosa. Abbassare la velocità della planetaria al minimo e unire la panna a filo al composto di uova e tuorli. Basteranno un paio di giri di macchina, non bisogna eccedere altrimenti il composto si smonta. Unire a mano le polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Versare l’impasto nella teglia, livellare con un tarocco o una spatola a gomito e infornare a 180°C in modalità ventilata per 10-12 minuti. Far raffreddare e coppare dei dischetti un pò più piccoli del diametro degli stampi che si useranno (in questo caso 6 cerchi) e surgelare il resto per preparazioni successive. Conservare i dischi di biscotto in frigo in un contenitore ermetico o avvolti da pellicola per alimenti.

Mousse ai frutti esotici .jpg

Per il cremoso al mango 

Ingredienti

2 uova

50 g di zucchero semolato

2,5 g di gelatina animale

190 g di purea di mango

65 g di burro

Procedimento

Posizionare lo stampo semisfera da 4 cm su una teglia della dimensione adatta all’abbattitore o al congelatore. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Riunire in una casseruola le uova sbattute brevemente, lo zucchero,il burro e la polpa di mango. Portare a bollore mescolando con una frusta e terminare la cottura immediatamente. Strizzare la gelatina e aggiungerla al composto caldo, mescolando per scioglierla completamente. Emulsionare con un frullatore a immersione. Colare il cremoso negli stampini e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Per la mousse al cioccolato e frutto della passione 

Ingredienti

150 g di latte intero

12 g di gelatina in fogli

350 g di cioccolato bianco

170 g di polpa di frutto della passione

500 g di panna semimontata

Procedimento

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Spezzettare il cioccolato bianco e farlo fondere lentamente nel forno a microonde con la funzione scongelamento o potenza massimo 500 W, mescolando di tanto in tanto. In una casseruola scaldare il latte e aggiungervi la gelatina strizzata. Versare il liquido caldo sul cioccolato fuso, emulsionare bene con un mixer a immersione e unire progressivamente la purea di frutto della passione scaldata a 25°/30°C. A 35°/40°C incorporare la panna semimontata.

 

Per decorare

mini velvet bianco

mini velvet giallo

mini velvet rosa

mini wonder pearls bianco

mini wonder pearls rosso

wonder soft pearls bianco

 

Montaggio

Posizionare lo stampo su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore. Riempire con la mousse al frutto della passione un sac à poche senza bocchetta e fare uno strato abbondante all’interno degli stampi. Sformare le semisfere di cremoso e inserirle al centro della mousse facendole affondare un pochino. Coprire con la restante mousse fino a qualche millimetro dal bordo e battere bene la teglia sul piano di lavoro in modo da far affiorare eventuali bolle d’aria. Chiudere con i dischi di biscotto pressando leggermente e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento. Una volta congelato, sformare le mousse ai frutti esotici e spruzzarle con mini velvet bianco, giallo e rosa precedentemente tenuti a 25°C per almeno 2 ore o scaldati a bagnomaria. Conservare in frigo e prima di servire decorare con confettini di zucchero bianchi e rossi.

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Blog: Tra Zucchero e Vaniglia

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