Torta Rubino - torta melagrana e cocco

Ricetta di silvia

Difficoltà:

Media

Preparazione:

30 min

Cottura:

15 min

Stampo:

Gemma

Costo:

Medio

Calcola ricetta per stampo da:

ml

  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero

Questa tortamelagrana e cocco è un unione di sapori e consistenze sorprendenti, una preparazione originale per sorprendere gli amici

 

Per la frolla fredda

  • 125 g di farina 00
  • 50 g di zucchero bianco
  • 50 g di burro freddo
  • 2 cucchiai di acqua fredda
  • q.b. di zest di limone

Per il gelée di melagrana

  • 650 ml di succo fresco di melagrana (io 4 melagrani)
  • 70 g di zucchero bianco
  • 4 g di gelatina in fogli

Per il dacquise al cocco

  • 90 g di albumi (temperatura ambiente)
  • 30 g di zucchero bianco
  • 15 g di farina di mandorle
  • 30 g di cocco rape
  • 55 g di zucchero bianco

Per il namelaka al cocco

  • 170 g di cioccolato bianco
  • 100 g di latte di cocco (minimo 60% di grasso)
  • 5 g di miele d'acacia
  • 3 g di gelatina in fogli
  • 200 g di panna da montare fredda
  • q.b. di semi di melagrana

    Torta Rubino - torta di melagrana e cocco.jpg

Preparazione

La mattina del giorno precedente preparate il gelèe. Mettete la gelatina ammolo in acqua fredda per 10 minuti. Estraete il succo fresco dai frutti di melagrana e setacciate attraverso il colino fitto. Posate il succo in un pentolino, unite lo zucchero e portate a bollore. Spegnete la fiamma e unite la gelatina precedentemente strizzate tra le mani. Mescolate e dividete il composto tra lo stampo rotondo in silicone (diametro 20 cm) e lo stampo per le decorazioni. Fate raffreddare, dopodichè inserite nel frigorifero e fate indurire completamente. Una volta che la gelatina è soda posate gli stampi nel congelatore e fate congelare completamente. Prelevate il gelee dallo stampo rotondo, avvolgete nella pellicola trasparente e lasciate nel frizzer assieme alle decorazioni.

Lavate lo stampo per riutilizzarlo per il namelaka. Mettete la gelatina ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria. Intanto in un pentolino riscaldate il latte di cocco assieme al miele. Unite la gelatina strizzata e mescolate. Aggiungete il composto di cocco al cioccolato bianco in 3 riprese mescolando ogni volta. Usate il blender a immersione e frullate il tutto per 1 minuto, infine aggiungete la panna fredda e frullate ancora finchè il tutto non sia ben amalgamato. Trasferite il composto nella forma di silicone passandolo attraverso il settaccio fino per eliminare le bolle d'aria. Posate il namelake nel frigorifero per un minimo di 6 ore, meglio tutta la notte. La mattina successiva prelevate lo stampo dal frigorifero e inseritelo nel frizzer finchè il namelake al cocco non è completamente congelato.
Preparate la frolla. Mescolate la farina con lo zucchero, unite il burro freddo grattugiato sulla grattugia a fori larghi, 1 cucchiaino di zest di limone e l'acqua molto fredda.
Lavorate impasto brevemente finchè tutti gli ingredienti non siano ben amalgamati. Ricopritelo con la pellicola trasparente e inserite nel frigorifero per minimo 1 ora.
Preparate il dacquise al cocco di Iginio Massari. Montate a neve ferma gli albumi con 30 grammi di zucchero. Mescolate il restante zucchero con il cocco rapè e la farina di mandorle dopodichè versate il tutto a pioggia sui bianchi montati e incorporate delicatamente con il cucchiaio, mescolando dal basso verso l'alto. Stendete il composto su una teglia da forno, ricoperta con la carta da forno, e formate un cerchio largo 22 cm circa e alto mezzo centimetro. Cuocete il dacquise al cocco nel forno preriscaldato a 200 °C con la ventilazione per 8 minuti circa. Prelevate dal forno e fate raffreddare completamente. Posate sopra il dacquise la forma rotonda da 20 cm di diametro e con il coltello segnate la forma. Ritagliate il disco usando le forbici da cucina dopodichè staccate delicatamente la carta da forno e mettete da parte.

Prelevate la frolla dal frigorifero e stendetela su una teglia rotonda (io 22 cm di diametro) ricoperta con la carta da forno fino allo spessore di pochi milimetri. Cuocete nel forno statico preriscaldato a 200 °C per 15 - 18 minuti. Prelevate dal forno e fate raffreddare completamente. Io personalmente ho deciso di ritagliare la frolla fino a diametro di 20 cm per farla combaciare con altri strati di questo dolce.

torta rubino.jpg

Montaggio

Componete la torta Rubino: posate la frolla su una alzata o un piatto, adagiateci sopra il gelee di melagrana congelato, poi delicatamente aggiungete il dacquoise al cocco, poi il namelaka al cocco e infine le decorazini congelate. Aspettate circa 20 minuti per eliminare delicatamente la condensa sulle decorazioni usando la carta da cucina dopodichè decorate il resto della torta con i semi di melagrana. Prima di servire fate scongelare la torta. Conservate nel frigorifero.

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