Alessandro Ferrotti, lo chef a tutto tondo che sogna in grande

In fondo ci crediamo un po' tutti: nel profondo del cuore di ogni pasticcere e chef professionista - e non - vive un desiderio.

Avete mai pensato o sognato per un attimo di aprire la vostra pasticceria o il vostro ristorante, di avere uno spazio tutto vostro dove poter raccontare la vostra creatività al mondo? 

Spesso questo desiderio si trasforma lentamente in una sfida per poi diventare finalmente realtà, attraverso dedizione ed esperienza.

Lo chef del ristorante Horteria di Mirano, Alessandro Ferrotti, sta sognando in grande e magari prima o poi ci racconterà anche lui come questo sogno sia diventato realtà.

Alessandro e il suo piatto hanno vinto il contest #sharethetalent indetto da hangar78, come momento speciale di solidarietà, creatività e condivisione durante la quarantena del COVID-19. 

Prima di presentarvi la sua ricetta, lasciamo che sia lui stesso a raccontarsi.

Mi chiamo Alessandro Ferrotti, sono originario di Mira in Riviera del Brenta, ho 38 anni e 20 anni di esperienza come cuoco. Ho sempre avuto la passione per la cucina fin da piccolo. Quanto tempo ho trascorso tra gnocchi e pasta fresca con mia nonna e dolci con mia mamma!

Ben presto ho capito che la mia strada sarebbe stata nella ristorazione, anche se ho sempre avuto una predisposizione ed una marcia in più in pasticceria tanto che nel 2012 mi lancio nel concorso C3 VALRHONA, dove mi classifico al primo posto nelle selezioni nazionali. Una vittoria importante che mi ha permesso di partecipare alla finale mondiale a Madrid Fusion rappresentando il nostro paese. 

 

Nonostante tutto non mi sono mai sentito appagato nel dedicarmi esclusivamente alla pasticceria da ristorazione perché mi piace avere una certa visione d'insieme di quello che è il lavoro in cucina.

Ad oggi sono lo Chef del ristorante Horteria di Mirano, una nuova realtà dal forte potenzia

le: puntiamo sulla dinamicità del menù e sulla ricerca di nuove idee per stupire il cliente. Qui penso di aver trovato un buon equilibrio e spero di poter crescere ancora, non solo personalmente ma assieme a tutto il team.

Tra qualche anno mi piacerebbe chiudere il cerchio aprendo qualcosa di mio, qualcosa che rappresenti la mia persona e quello che sono in cucina. Tutto questo senza però smettere di imparare e di aggiornarmi, perché si sa che nella vita non si smette mai di apprendere.

Colgo l’occasione per ringraziare hangar78 non solo per avermi dedicato un articolo ma anche e soprattutto per l'impegno dimostrato nei corsi di formazione proposti. Penso che come scuola sia ormai diventata un punto di riferimento nazionale per chi vuole apprendere dai più grandi nomi che ci sono in circolazione.

In hangar78 ho seguito un workshop di 2 giorni con Marike Van Beurden - pasticcera da ristorazione - e già solo con questa esperienza ho notato l'ottima struttura dei corsi che permettono appunto a chiunque di arricchire il proprio bagaglio.

Per la pasta

Farina 00: 400 gr

Semola Senatore Cappelli: 100 gr

Uova: 3 intere e 3 tuorli

Olio evo: 1 cucchiaio

Sale: 7gr

Mettere le uova, l'olio ed il sale in planetaria con il gancio e aggiungere le farine in 3 ripetizioni. Avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare 1 ora in frigo.

Per la farcia

Robiola fresca: 400 gr

Panna fresca: 30 gr

Pepe rosa: 1 cucchiaino

La buccia grattugiata di 1/2 limone

Mescolare tutto e tenere in una sac-a-poche.

Per la crema di piselli

Piselli freschi: 300 gr

Olio evo: 2 cucchiai

Sale e pepe

Sbollentare in acqua bollente salata i piselli per 3 minuti. Raffreddarli in acqua e ghiaccio. Metterli nel Bimby con olio e un po' dell'acqua ghiacciata. Frullare il tutto ed aggiustare di sale e pepe.

Per il croccante di sesamo

Sesamo nero: 50 gr

Sesamo bianco: 50 gr

Albume: 15 gr

sale

Mescolare tutto e stendere finemente tra 2 fogli di carta forno ed essiccare in forno a 130 C° per 25/30 minuti con valvola aperta.

Per il gel di Yuzu

Acqua: 200 gr

Succo di yuzu: 50 gr

Sale

Agar agar: 2,5 gr

Portare tutto a bollore sempre mescolando. Far raffreddare e frullare la gelatina ottenuta per ottenere un gel.

ALTRI INGREDIENTI

Code di gamberi rossi di Mazara 18 pz

Foglie di germogli di shiso   

COMPLETARE IL PIATTO

Dopo aver preparato i bottoni di pasta con la farcia di Robiola cuocerli 4 minuti in acqua bollente salata. Lucidarli in padella con poco burro e olio evo. Disporli su un piatto fondo e guarnire con la crema di piselli , il gel di yuzu, il croccante di sesamo, il gambero rosso tagliato a pezzetti e le foglie di shiso