Alpino

GELATO DI NOCCIOLA (con neutro 10g x kg p.f.)

Ingredienti:

Latte fresco intero                                        650 gr
Latte in polvere magro                                  25 gr
Saccarosio                                                       80 gr
Sciroppo di glucosio disid.                            60 gr
Destrosio                                                         65 gr
Neutro latte                                                    10 gr
Pasta di nocciola                                          110 gr
Totale:                                                         1.000 gr

GELATO DI NOCCIOLA (con base 130 gr x kg p.f.)

Ingredienti:

Latte fresco intero                                       640 gr
Saccarosio                                                       90 gr
Destrosio                                                         30 gr
Base latte                                                      130 gr
Pasta di nocciola                                         110 gr
Totale:                                                        1.000 gr

PROCEDIMENTO

Pastorizzare tutti gli ingredienti ad 85°C, in una macchina combinata o in una pentola o in un cutter riscaldante tipo Bimby, quindi rocedere alla mantecazione fino a consistenza desiderata. Abbattere di temperatura per alcuni istanti.

PROCEDIMENTO

Sciogliere a microonde il burro di cacao, aggiungere il cioccolato al latte e continuare a riscaldare il tutto fino a completa fusione. Aggiungere l’olio e mescolare il tutto.

COMPOSIZIONE

Colare con un sac a poche il gelato di nocciola morbido all’interno dello stampo in silicone della forma prescelta. Riempire tutti i fori e lisciare con una spatola per eliminare le eccedenze di gelato. Inserire al centro della lavorazione uno stecchino in legno, la misura più piccola dei classici che si trovano in commercio.
Posizionare il tutto in abbattitore e far indurire completamente.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Togliere lo stampo dall’abbattitore ed estrarre tutti gli stecchini dallo stampo, posizionandoli su di una teglia in acciaio, precedentemente raffreddata, ricoperta di carta da forno. Procedere quindi nella seguente maniera alla doppia glassatura:

• Intingere lo stecco ottenuto nella stracciatella al latte e prima che il cioccolato rapprenda attaccare la granella di nocciola; eseguire questo passaggio per tutti gli stecchi.
• Posizionare in abbattitore per 1 minuto.
• Estrarre il prodotto dall’abbattitore e glassare nuovamente con la stracciatella al latte.
• Fare rapprendere il cioccolato in freezer. Posizionare su un piatto di portata ed esporre in vetrina.