Amore

Ricetta realizzata dal Maestro Pasticcere A.M.P.I. Alessandro Servida titolare della Pasticceria Alex sita in Pantigliate.

AMORE

PAN DI SPAGNA

455 g uova intere
145 g tuorli
360 g zucchero semolato
5 g miele
270 g farina
130 g fecola

Procedimento

Montare le uova, i tuorli, lo zucchero e il miele, una volta montati aggiungere la farina precedentemente setacciata 2 volte con la fecola.
Cuocere a 190°C per 20 minuti con valvola aperta per metà.

CROCCANTINO

30 g cioccolato fondente 55%
5 g burro di cacao
80 g pralinato croccante mandorle e nocciole
50 g eclat d’or

Procedimento

Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao, aggiungere il pralinato ed infine l’eclat d’or.

CREMA DI FRAGOLE E YOGURT

50 g tuorlo
75 g zucchero
15 g amido di riso
125 g latte
125 g polpa di fragole
5 g gelatina in fogli
25 g acqua
300 g yogurt bianco senza zucchero

Procedimento

Portare a bollore il latte, versare sui tuorli precedentemente miscelati con lo zucchero e l’amido.
Riportare a cottura fino al primo bollore quindi aggiungere la polpa di fragole.
Portare il tutto a 82°C, aggiungere la gelatina reidratata nell’acqua e mixare.
Far raffreddare e unire lo yogurt.

CHANTILLY FRAGOLE E AGRUMI

150 g crema di fragole (senza yogurt)
150 g panna fresca 35% mg
4 g gelatina in fogli
20 g acqua
nr.1 scorzetta di limone
nr.1 scorzetta di arancio

Procedimento

Mettere le scorzette di limone e arancio in infusione nella panna per almeno 12 ore. Scaldare leggermente una parte di crema di fragole ed aggiungerci la gelatina precedentemente reidratata e sciolta quindi mixare. Unire la rimanente crema di fragole. Montare la panna e unire alla crema di fragole.

BAGNA ALLA FRAGOLA
200 g acqua
50 g zucchero
100 g polpa di fragole

Procedimento

Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, far raffreddare e unire la polpa di fragole.

Montaggio

In uno stampo a cuore di formato piu piccolo* dello stampo Amore inserire 30 g di croccantino e stendere con un cucchiaio in modo uniforme. Far cristallizzare in frigorifero.
Stendere un leggero strato di crema di fragole e yogurt sul croccantino, sovrapporre uno strato di pan di spagna alto mezzo centimetro circa e inzuppare con la bagna di fragole. Con l’aiuto di un sac à poche, inserire 70 g di crema di fragole e yogurt, chiudere con un’altro strato di pan di spagna e inzuppare di nuovo. Abbattere. Preparare la crema chantilly di fragole e agrumi e inserirla nello stampo Amore fino a metà, prendere l’inserto abbattuto e inserirlo al contrario. Abbattere, sformare e decorare.
* Come inserto è possibile utilizzare lo stampo Heart-ic di Silikomart Professional.