Athena

GANACHE AL LAMPONE 

Ingredienti:

Cioccolato bianco                                   gr. 600
Purea di lamponi                                       ” 350
Acido citrico                                                ” 2
Zucchero invertito                                     ” 50
Totale                                                          ” 1.002

PROCEDIMENTO

Sciogliere il cioccolato bianco a circa 45°C. Scaldare la purea di lamponi e miscelarla con l’acido citrico e lo zucchero invertito. Aggiungere quindi il cioccolato bianco in pastiglie e mescolare il composto fino a completa miscelazione.
Versare una parte del composto ottenuto all’interno dell’apposito stampo.
Abbattere di temperatura fino a completo indurimento.

SEMIFREDDO ALO YOGURT GRECO

Ingredienti:

Panna fresca                                    gr. 400
Yogurt greco                                       ” 250
Acido citrico                                        ” 2
Meringa italiana                                 ” 350
Totale                                                  ” 1.002

PROCEDIMENTO

Montare la panna fredda in planetaria a consistenza semi-montata.
Miscelare lo yogurt greco e l’acido citrico in una bacinella ed aggiungere la meringa all’italiana. Miscelare i due ingredienti ed aggiungere, mescolando delicatamente la panna. Con un sac a poche colare il composto ottenuto all’interno dello stampo (Pillow Silikomart) fino a metà circa ed inserire le mezze sfere di ganaches ai lamponi realizzate in precedenza.

Finire il riempimento dello stampo fino a circa mezzo cm dal bordo con dell’altro semifreddo allo yogurt. Inserire nello spazio rimasto il biscuit neutro o al lampone, lisciare con una spatola a gomito la superficie ed abbattere di temperatura fino a completo indurimento.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

 

Sformare, una volta abbattuta, la preparazione dallo stampo e posizionare il prodotto su di una griglia per glassaggi.
Colare su ogni soggetto la ganache al lampone, e far rapprendere la copertura nel conservatore ad una temperatura di -18°C per circa 30 minuti.
Staccare dalla griglia e posizionare la preparazione sul piatto di portata o sul vassoio di presentazione, finire decorando con un lampone fresco.