Berries quenelle

BISCUIT AI LAMPONI

290 g Purea di lamponi
130 g Zucchero
28 g Albumina/albumi in polvere
45 g Tuorli
100 g Farina di mandorle
100 g Farina
3 g Lievito chimico
45 g Burro
100 g Lamponi interi congelati

PROCEDIMENTO

Montare la purea, lo zucchero e l’albumina per ottenere una meringa compatta. Aggiungere i tuorli seguiti dalla farina, il lievito chimico e la farina di mandorle a sua volta seguita da burro fuso. Stendere il tutto in un Tapis Roulade. Spargere i lamponi congelati schiacciati. Cuocere a 170°C per circa 6-7 min.

MIX BERRY MARMALADE

300 g Frutti di bosco freschi o congelati
30 g Zucchero
2 g Pectina NH

PROCEDIMENTO

Mescolare insieme la pectina e lo zucchero. Scaldare i frutti di bosco fino a 40°C e aggiungere la miscela di zucchero e pectina. Portare a bollore, raffreddare e versare in sac à poche.

CRUSHED  LEMON AND WHITE CHOCOLATE MOUSSE

375 g Panna
150 g Latte
50 g Gelatina di limone spremuto
60 g Massa gelatina
200 g Cioccolato bianco

PROCEDIMENTO

Scaldare il latte, preparare una ganache con il cioccolato bianco e aggiungere la massa gelatin e la gelatin di limone spremuto. Mescolare a 35°C con la panna montata.

RECIPE FOR LEMON GEL

700 g Purea di limone spremuto
50 g Gelcrem cold

PROCEDIMENTO

Mixare insieme gli ingredienti in un Robot Coupe o in un mixer potente.

RASPBERRY GLAZE

300 g Purea di lamponi
110 g Glucosio
450 g Acqua
13 g Pectina NH
150 g Zucchero

PROCEDIMENTO

Scaldare l’acqua a 40°C, mescolare preventivamente una parte dell’acqua con lo zucchero e la pectina. Scaldare la purea, la parte restante di acqua e il glucosio a 40°C, aggiungere la miscela di acqua, zucchero e pectina e portare il tutto a bollore. Lasciar riposare per circa 5 min, togliere la schiuma con un cucchiaio. Lasciar riposare una notte prima di glassare a 28°C.

CRISPY

120 g Crumble
80 g Feuilletine
240 g Cioccolato bianco
30 g Peta crispy
20 g Farina di lamponi
5 g Olio di oliva

PROCEDIMENTO

Mescolare insieme tutti gli ingredienti e stendere l’impasto a 3mm di spessore e coppare dei cerchi. Fondere il cioccolato e mescolare insieme gli ingredienti, stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 3mm.