Come si diventa un grande pasticcere?
Se andiamo a sbirciare tra i video-racconti di hangar78, la scuola di cucina e pasticceria, i suoi docenti internazionali ci ricordano sempre: nessun segreto, nessuna bacchetta magica, solo tanto lavoro, curiosità e passione.
Davide Zamberlan - classe 1991, originario di Malo (Vicenza) ed illustratore di formazione, è sicuramente sulla buona strada.
Davide e la sua "Charlotte, mela e bergamotto" hanno vinto il contest #sharethetalent indetto da hangar78, come momento speciale di solidarietà, creatività e condivisione durante la quarantena del COVID-19.
Prima di presentarvi la sua ricetta, lasciamo che sia lui stesso a raccontarsi.
Mi chiamo Davide Zamberlan e assieme a mio fratello Mirko, appassionato di fotografia, gestiamo la pagina
instagram di Cinnamomo. Abbiamo aperto la pagina nel 2018, per condividere le foto dei dolci che creo nel tempo libero. Non sono un pasticcere professionista ma al momento mi diletto tra zucchero e farina per pura passione.
Sono nato goloso e mi è sempre piaciuto mettere le mani in pasta. Ricordo ancora il mio primo "dolce": avevo 5 anni e feci una torta a base di 12 uova e poco più di 100 g di farina, potete solo immaginare il risultato. Con il tempo, la pratica e non pochi errori, ho migliorato sempre di più la manualità.
Oggi creo le mie ricette quasi sempre da zero, pensando alla combinazione di sapori, alle consistenze e all’estetica del dolce che desidero ottenere; a volte parto da un impasto o dalla ricetta di una crema che scopro tra le pagine di una rivista o di un libro (prediligo i pasticceri francesi e le loro edizioni).
Mio fratello, con molta pazienza e fame, aspetta che io completi il dolce per poi immortalarlo in uno scatto che ne esalti l’aspetto. Siamo entrambi molto esigenti, a volte lui si impiccia su come devo decorare una torta ed allo stesso modo io lo costringo a fare molti più scatti del necessario, per raggiungere il migliore dei risultati.
Mi piace anche collaborare con le piccole realtà della zona che condividono la mia idea di pasticceria, preparando monoporzioni e torte per buffet ed eventi privati.
Il mio sogno, dopo aver
studiato e lavorato un po’ nel settore, è quello di aprire una sala da tè dove servire monoporzioni con ingredienti naturali, molto curate nell’aspetto e nel gusto, accompagnate da infusi particolari di tè o succhi di frutta freschi; un po' sulla scia dei miei idoli parigini come Yann Couvreur, Yann Menguy e Cedric Grolet.
Complimenti a Davide che si è guadagnato un posto d'onore nel blog Shape The Taste e un grande "in bocca al lupo" per il suo cammino verso il successo.
Ecco a voi la ricetta della sua
"Charlotte Monoporzione Mela e Bergamotto"
Glassa bianca
60 ml acqua
60 g sciroppo di glucosio
60 g zucchero semolato
30 g latte condensato
3 g gelatina (1,5 fogli)
60 g cioccolato bianco
q.b. colorante bianco
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Cuocere lo zucchero con lo sciroppo e l’acqua a 104°C. Unire il latte condensato, la gelatina ammollata e strizzata, infine il cioccolato bianco. Emulsionare assieme al colorante senza incorporare aria, e lasciare rapprendere in frigo una notte. Per il glassaggio scaldare a circa 30°C.
Inserto bergamotto
100 g succo di bergamotto
100 g purea di mela verde
90 g zucchero
15 g sciroppo di glucosio
1 scorza di bergamotto
4 g agar agar
Cuocere tutti gli ingredienti e far bollire qualche minuto per attivare l’agar. Far raffreddare e frullare il composto per ottenere un gel cremoso.
Ganache montée mela
100 ml panna (1)
2 g gelatina
60 g cioccolato bianco
100 g purea di mela verde
250 ml panna fredda (2)
q.b. cannella
Scaldare la panna (1), scioglierci la gelatina reidratata e il cioccolato. Aggiungere la purea di mela, la cannella e la panna fredda (2), emulsionare e lasciare in frigo una notte (10/12h). Il giorno dopo montare con una frusta e inserire in sac à poche con bocchetta liscia 2 cm.
Riempire a metà degli stampi Stone Silikomart Professional. Mettere un poco di inserto al bergamotto, altra ganache e chiudere con un disco di biscuit. Abbattere per qualche ora in freezer.
Pâte sucrée
120 g burro
80 g zucchero a velo
1 uovo
25 g farina di mandorle
220 g farina 00
1 g sale
In planetaria con frusta a foglia mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo, poi l’uovo, la farina di mandorla e infine la farina 00. Stendere la pasta tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 2 mm. Mettere in frigo a rassodare, dopodiché ritagliare dei dischi di 8cm di diametro e cuocere a 180°C fino a doratura.
Crumble
80 g farina
80 g zucchero di canna
65 g burro
Sabbiare grossolanamente gli ingredienti fra loro, stendere il composto su una teglia coperta di carta forno e dorare a 180°C. A fine cottura raffreddare e sbriciolare ulteriormente con una forchetta.
Biscuit savoiardo
4 uova
100 g zucchero
50 g farina
25 g fecola
Montare separatamente i bianchi e i rossi d’uovo con lo zucchero. Aggiungere delicatamente la farina. Inserire la massa montata in sac à poche con bocchetta liscia 1 cm e su una teglia coperta di carta forno fare delle righe inclinate a 45° unite fra loro, cuocere 10 min a 170°C. Raffreddare e tagliare a strisce e foderare il bordo di stampi a cilindro di 7 cm di diametro e alti 2,5 cm.
Composta di mele
240 g mele a cubetti (red delicius, granny smith)
60 g zucchero
100 g succo di mela
10 g amido di mais
1 g agar
Cuocere gli ingredienti a fuoco medio, il tempo di attivare l’agar e ammorbidire un poco le mele. Lasciar intiepidire un poco prima di farcire gli anelli di biscuit. Mettere in abbattitore un paio d’ore.
Cubetti di mela marinati
1 mela red delicius
1 mela granny smith
100 g succo di mela o sidro
½ limone
Mescolare il succo di mela col succo di limone e marinarvi i cubetti di mela per qualche ora. Scolare e tamponare leggermente con carta da cucina. A piacere spruzzare con del nappage neutro.
Finitura
Sfoderare gli anelli di biscuit farciti di mela e posizionarli sui dischi di frolla. Glassare le cupole di ganache con la glassa bianca, posizionarle sui dischi di biscuit e decorare il bordo con il crumble. Attaccare alla glassa i cubetti di mela marinata, qualche petalo di fiordaliso e della scorza di bergamotto grattata.
Buon appetito!
Sogni anche tu come Davide un futuro nella pasticceria? Allora hangar78 ti aspetta assieme ai migliori docenti internazionali nel suo
Master of Pastry Innovation.
