Difficoltà:

Media

Preparazione:

30 min

Cottura:

15 min

Stampo:

Gemma

Costo:

Medio

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ml

  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero

FROLLA BRETONE AL TIMO

Ingredienti:

Burro                                         125 gr 
Zucchero                                   115 gr 
Sale fino                                        3 gr 
Tuorli                                           70 gr 
Farina T55                                 170 gr 
½ Baccello di vaniglia
Timo                                              3 gr 
Lievito                                            5 gr 

PROCEDIMENTO

Mixare la farina, il timo, la vaniglia e il lievito chimico. Mescolare in planetaria con gancio a foglia il burro pomata, lo zucchero, il sale e la vaniglia. Aggiungere a poco a poco i tuorli e finire con la farina e il timo. Stendere tra 2 fogli chitarra a 3 mm di spessore e lasciare riposare una notte. Cuocere a 160°C per 15 minuti.

 

COMPOSTA DI RIBES

Ingredienti:

Purea di ribes nero                   550 gr 
Purea di lamponi                       130 gr 
Ribes bero                                  170 gr 
Trimolina                                      60 gr 
Zucchero                                      55 gr 
Pectina nh                                     18gr

PROCEDIMENTO

Scaldare a 40°C la purea di ribes nero, la purea di lamponi, i ribes e la trimolina per poi versare a pioggia la miscela di zucchero mescolata con la pectina nh e portare il tutto a bollore. Raffreddare, versare in stampo ed abbattere. 

 

MOUSSE CREAM CHEESE VANIGLIA

Ingredienti:

Tuorli                                                         130 gr 
Zucchero semolato                                 140 gr 
Acqua (1)                                                     45 gr 
Gelatina in polvere                                   15 gr 
Acqua (2)                                                   105gr 
Cream cheese                                          345 gr 
Baccelo di vaniglia                                   2 pièces
Panna Montata                                        350 gr 

PROCEDIMENTO

Idratare la gelatina con l’acqua (2)
Fare una pâte à bombe con i tuorli e lo zucchero + acqua(1) portati a 121°c. Una volta tiepida, aggiungere la massa gelatina fusa. Stemperare il cream cheese alla vaniglia con un po’ di panna montata e aggiungere la pâte à bombe preventivamente gelificata e poi aggiungere il resto della panna montata.

 

GLASSA VIOLA

Ingredienti:

Latte condensato                             240 gr 
Acqua                                                 155 gr 
Colorante bianco                               15 gr 
Sciroppo di glucosio                          55 gr 
Zucchero semolato                           55 gr
Pectina nh nappage                            9 gr 
Glassa specchio                               640 gr 
Colorante viola
Colorante rosso

PROCEDIMENTO

Scaldare il latte condensato con l’acqua, il colorante bianco e lo sciroppo di glucosio. A 40°C aggiungere la miscela di zucchero semolato, pectina nh nappage, e portare il tutto a bollore. Versare sulla glassa specchio e aggiungere i coloranti e mixare. Mettere da parte una notte in frigo.
Da utilizzare a circa 40/45°C.

 

MONTAGGIO

Dressare nello stampo Modular Flex Galaxy Silikomart Professional la mousse cream cheese, posizionare centralmente l’inserto di composta e chiudere con la mousse. Lisciare ed abbattere. Sformare e glassare a 40°.

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