Media
30 min
15 min
Gemma
Medio
FROLLA BRETONE AL TIMO
Ingredienti:
Burro 125 gr
Zucchero 115 gr
Sale fino 3 gr
Tuorli 70 gr
Farina T55 170 gr
½ Baccello di vaniglia
Timo 3 gr
Lievito 5 gr
PROCEDIMENTO
Mixare la farina, il timo, la vaniglia e il lievito chimico. Mescolare in planetaria con gancio a foglia il burro pomata, lo zucchero, il sale e la vaniglia. Aggiungere a poco a poco i tuorli e finire con la farina e il timo. Stendere tra 2 fogli chitarra a 3 mm di spessore e lasciare riposare una notte. Cuocere a 160°C per 15 minuti.
COMPOSTA DI RIBES
Ingredienti:
Purea di ribes nero 550 gr
Purea di lamponi 130 gr
Ribes bero 170 gr
Trimolina 60 gr
Zucchero 55 gr
Pectina nh 18gr
PROCEDIMENTO
Scaldare a 40°C la purea di ribes nero, la purea di lamponi, i ribes e la trimolina per poi versare a pioggia la miscela di zucchero mescolata con la pectina nh e portare il tutto a bollore. Raffreddare, versare in stampo ed abbattere.
MOUSSE CREAM CHEESE VANIGLIA
Ingredienti:
Tuorli 130 gr
Zucchero semolato 140 gr
Acqua (1) 45 gr
Gelatina in polvere 15 gr
Acqua (2) 105gr
Cream cheese 345 gr
Baccelo di vaniglia 2 pièces
Panna Montata 350 gr
PROCEDIMENTO
Idratare la gelatina con l’acqua (2)
Fare una pâte à bombe con i tuorli e lo zucchero + acqua(1) portati a 121°c. Una volta tiepida, aggiungere la massa gelatina fusa. Stemperare il cream cheese alla vaniglia con un po’ di panna montata e aggiungere la pâte à bombe preventivamente gelificata e poi aggiungere il resto della panna montata.
GLASSA VIOLA
Ingredienti:
Latte condensato 240 gr
Acqua 155 gr
Colorante bianco 15 gr
Sciroppo di glucosio 55 gr
Zucchero semolato 55 gr
Pectina nh nappage 9 gr
Glassa specchio 640 gr
Colorante viola
Colorante rosso
PROCEDIMENTO
Scaldare il latte condensato con l’acqua, il colorante bianco e lo sciroppo di glucosio. A 40°C aggiungere la miscela di zucchero semolato, pectina nh nappage, e portare il tutto a bollore. Versare sulla glassa specchio e aggiungere i coloranti e mixare. Mettere da parte una notte in frigo.
Da utilizzare a circa 40/45°C.
MONTAGGIO
Dressare nello stampo Modular Flex Galaxy Silikomart Professional la mousse cream cheese, posizionare centralmente l’inserto di composta e chiudere con la mousse. Lisciare ed abbattere. Sformare e glassare a 40°.