Excelsa

Ricetta realizzata da Filippo Zampieron e pubblicata nella rivista: “Gelato Artigianale” in collaborazione con Artigeniale Centro di Formazione e Consulenza

www.gelatoartigianale.it / Ph. Lazzarini

Semifreddo al caffè
Ingredienti:
Crema pasticcera g 265
Panna fresca g 500
Meringa italiana g 220
Caffè liofilizzato g 15

Procedimento:
Montare in planetaria la panna con il caffè liofilizzato a consistenza semi-montata. Dosare in un recipiente abbastanza capiente la crema pasticcera e la meringa all’italiana, mescolando i due ingredienti tra di loro. Alleggerire il composto ottenuto con la panna montata fino a completo incorporamento. Colare con un sac a poche il prodotto ottenuto all’interno degli appostiti stampi in silicone ed abbattere di temperatura.

Semifreddo allo zabaione
Ingredienti:
Crema pasticcera g 200
Panna fresca g 550
Salsa allo zabaione g 200
Meringa italiana g 100

Procedimento:
Montare in planetaria la panna a consistenza semi-montata; dosare in un recipiente abbastanza capiente la crema pasticcera e la salsa allo zabaione, mescolandoli tra loro. Aggiungere la meringa all’italiana e amalgamarla al composto precedentemente ottenuto. Finire la preparazione inserendo all’interno la panna e amalgamare delicatamente.
Con il sac a poche inserire il composto ottenuto all’interno dello stampo (Stone Silikomart) fino a circa mezzo centimetro dal bordo dello stampo. Finire la preparazione con un disco di biscuit al cacao, lisciare la superfice con una spatola a gomito e abbattere di temperatura fino a completo indurimento.

Glassatura lucida al cacao
Ingredienti:
Acqua g 220
Cacao 22/24 g 150
Saccarosio g 50
Sciroppo di glucosio g 250
Destrosio g 200
Zucchero invertito g 75
Saccarosio g 50
Pectina g 5

Procedimento:
Miscelare assieme tutti gli ingredienti eccetto 50 gr di zucchero e la pectina. Cuocere a 103°C.
Una volta raggiunta questa temperatura versare gli ingredienti rimasti e mescolare per altri due minuti. Raffreddare in abbattitore e usare il giorno seguente riscaldando il composto a circa 45°c.

Finitura e presentazione:
Sformare il semifreddo allo zabaione dallo stampo e posizionarlo su di una griglia per glassaggi.
Colare la glassa lucida al cacao fino a coprire completamente tutte le sfere. Far rapprendere nel conservatore ad una temperatura di -18°C per almeno 30 minuti. Staccare dalla griglia e posizionare sul piatto/ vassoio da portata.
Sformare il semifreddo al caffè dallo stampo e posizionarlo su di una teglia rivestito di carta da forno. Glassare ogni semisfera con del cioccolato bianco. Staccare dalla griglia lo stampo e posizionare sul piatto / vassoio da portata, posizionare sulla superficie le semisfera di semifreddo al caffè glassata. Decorare con foglia d’oro.