SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA
Crema pasticcera gr. 200
Panna 35% m.g. ” 500
Pasta nocciola tgt ” 100
Meringa italiana ” 250
Totale ” 1050
PROCEDIMENTO
Montare la panna in planetaria con la frusta. Dosare la crema pasticcera e la pasta di nocciola, amalgamare i due ingredienti con una frusta.
Continuare aggiungendo la meringa all’italiana e una volta mescolata al composto di crema e pasta di nocciola alleggerire il tutto con la panna
montata.
SEMIFREDDO AL GIANDUIA
Panna 35% mg gr. 450
Crema pasticcera ” 200
Meringa italiana ” 150
Pasta nocciola tgt ” 100
Cioccolato fontente atg60 ” 150
Totale ” 1050
PROCEDIMENTO
Sciogliere il cioccolato fondente al microonde e montare la panna montata in planetaria. Dosare la crema pasticcera e la pasta di nocciola, amalgamare
vo
DACQUOISE ALLA FRUTTA SECCA
Albume gr. 470
Zucchero ” 200
Zucchero a velo ” 400
Farina di nocciole ” 400
Totale ” 1470
PROCEDIMENTO
Premiscelare lo zucchero a velo e la farina di
frutta secca.
Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero
ed aggiungere un po’ alla volta il composto
precedentemente ottenuto, mescolando con una
spatola morbida delicatamente dal basso verso
l’alto in modo da incorporarlo bene.
Stendere su una teglia rivestita di carta da forno
o con un tappetino in silicone e cuocere in forno
con valvola aperta per circa 25 minuti a 160°C.
COMPOSIZIONE
Tagliare la dacquoise con un coppa pasta tondo con un diametro leggermente più stretto dalla larghezza del fondo dello stampo Mooncake 2° (Silikomart). Iniziare il riempimento con il semifreddo alla nocciola, fino ad un terzo dello stampo. Abbattere per alcuni istanti.
Con il semifreddo al gianduia riempire il secondo terzo di stampo e abbattere ancora per alcuni momenti.
Terminare la preparazione con il restante semifreddo alla nocciola, avendo cura di fermarsi almeno mezzo cm dal bordo. Inserire il disco di dacquoise e lisciare la superfice con una spatola gomito.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Sformare dallo stampo e posizionare il prodotto sul piatto di portata o sul vassoio espositivo.
Decorare con un soggetto in cioccolato e nocciole tostate.
#SilikomartProfessional #BeTheFirstBeOriginal
