Difficoltà:

Media

Preparazione:

30 min

Cottura:

15 min

Stampo:

Gemma

Costo:

Medio

Calcola ricetta per stampo da:

ml

  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero

Ricetta realizzata da Filippo Zampieron e pubblicata nella rivista: “Gelato Artigianale” in collaborazione con Artigeniale Centro di Formazione e Consulenza

www.gelatoartigianale.it / Ph. Lazzarini

 

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Semifreddo al Cocco
Panna fresca g 350
Mascarpone g 50
Meringa italiana g 300
Purea di cocco g 300
Cocco Rapè g 10
Totale g 1.010

Procedimento

Montare la panna e il mascarpone a consistenza morbida. Dosare in un bacinella la meringa all’italiana e versare il latte di cocco richiesto in ricetta. Amalgamare i due composti ed aggiungere il cocco rapè. Alleggerire infine con la montata di panna e mascarpone.

Semifreddo al Cioccolato

Crema pasticcera g 150
Panna fresca g 450
Meringa italiana g 150
Cioccolato fondente g 250
Totale g 1.000

Procedimento

Sciogliere il cioccolato fondente a circa 45°C e montare la panna lucida. In una bacinella dosare la crema pasticcera e versare il cioccolato fondete ancora caldo. Mescolare con una frusta e non appena il tutto è amalgamato versare la meringa. Frustare e versare 1/3 della panna mon tata. Mescolare con una spatola ed aggiungere la panna restante.

Composizione del semifreddo
Realizzare l’inserimento della torta colando il semifreddo al cocco dentro all’apposito stampo in silicone SF130 Midi Buche. Riporre in abbattitore fino a completo indurimento. Preparare quindi il semifreddo al cioccolato come da ricetta.
Rivestire lo stampo Buche con il tappetino Matelassè, colare all’interno, fino a metà circa il
semifreddo al cioccolato. Inserire il semifreddo al cocco e completare la preparazione con il restante semifreddo al cioccolato.
Posizionare sul fondo il biscuit al cocco imbevuto con una bagna al rum abbattuto. Lisciare la superfice per eliminare le eccedenze ed abbattere di temperatura fino a completo indurimento.

Finitura e presentazione

Sformare dallo stampo principale e con delicatezza togliere il tappetino in silicone Matelassè.
Posizionare sul vassoio da esposizione e decorare le due estremità con il cocco rapè.

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