La cucina di Terry Giacomello

Chef Terry Giacomello

La sua passione per la cucina nasce quando a circa 13 anni comincia ad affiancare mamma Wanda ai fornelli di una “semplice ma pur buona trattoria di paese”, dove carpisce i segreti di una gustosa pasta all’uovo o di una polenta fatta con il mais appena macinato al mulino, ma dove impara anche a trattare la selvaggina da piuma, ad esempio come togliere le piume ai fagiani, come marinarli e così via. Seguono poi gli studi alla scuola alberghiera di Longarone, le stagioni estive e le esperienze, tante, importanti presso veri e propri templi della gastronomia mondiale: un paio di anni in Francia con Marc Veyrat e Michel Bras, quasi quattro anni al Bulli con Ferran Adria, alcuni con Alex Atala in Brasile, e infine al Mugaritz con Andoni Luis Aduriz. In Italia invece lavora accanto a Sergio Mei presso il Four Season di Milano. Dai grandi maestri apprende disciplina, professionalità, rigore in una cucina, umiltà, ma anche l’arte di saper maneggiare le materie prime, rispettandole senza rovinarle, fino a raggiungere una perfezione quasi maniacale
nel lavoro.

GNOCCHI DI RAPA ROSSA CON BRODO DI CAPPERI,
SFILACCI DI CALAMARO, E GERMOGLI DEL NOSTRO ORTO

Ingredienti

• Succo di rapa rossa 250
• Kuzu 30 g
• Capperi 100 g
• Acqua 1 litro
• Calamaro 4 pezzi da 70 g ciascuno
• Destrosio 100 g
• Aceto in polvere 100 g
• Erbe miste (shiso, romice, acetosella, gotu vola, nasturzio)
• Acqua 200
• 7 g kappa
• Xantana 2 g

Procedimento
Mettere in infusione i capperi con acqua per circa 3 settimane chiudendo il tutto in un sacchetto sotto vuoto. Pulire i calamari e metterli a marinare in zucchero e aceto in polvere per circa 3 giorni girando ogni 12 ore. Poi pulirli e tagliarli a listarelle molto fini e lasciar seccare in disidratatore per 5 ore a 30 gradi. Diluire il kuzu nel succo di rapa rossa portare a bollore, lasciar raffreddare e formare degli gnocchi in acqua e ghiaccio. Portare a bollore poi acqua e kappa e con l’aiuto di un stecchino bagnare i gnocchi formando uno spessore fino attorno allo gnocco. Nel frattempo legare l’acqua del cappero con la xantana a (0,2 gr per 100 di acqua). Mettere gli gnocchi sul piatto fondo, scaldare in salamandra, disporre sopra di essi gli sfilacci di calamaro e le erbe. Terminare con il brodo di cappero e servire.

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