La cucina tradizionale di Piergiorgio Siviero

Chef Piergiorgio Siviero

Qualità, ricerca, tecnologia: elementi imprescindibili nella cucina di Piergiorgio Siviero che nel centenario ristorante di famiglia esprime la propria filosofia di cucina. Dopo aver conseguito il diploma all’Istituto Alberghiero, si trasferisce quindi in Svizzera al Kulm di St. Moritz prima e al Baddrutt’s Palace poi, dove si confronta con la cucina internazionale. Diviene successivamente aiuto pasticcere al ristorante Don Carlos del Grand Hotel et de Milan. Nel febbraio del 2001 diviene collaboratore di Aimo Moroni al “Luogo di Aimo e Nadia”, dove si immerge in un’avventura gastronomica incentrata sulla profonda conoscenza delle materie prime, la stagionalità, l’onestà e la riconoscibilità dei prodotti. Nella primavera del 2003 inizia la sua avventura a Parigi sbarcando alla corte di Alain Ducasse, lo chef più stellato al mondo. Inizia come capo partita al ristorante “il Cortile” e diventa un anno dopo il secondo dello chef Tjaco Van Eyken. Successivamente Piergiorgio Siviero affinerà la propria esperienza sotto le direttive di Jean-François Piège al Plaza Athénée e poi ancora sotto chef Frank Cerruti al ristorante “Le Luis XV” di Montecarlo. Nella metà del 2005 decide di ritornare a Pontelongo per continuare l’opera cominciata dal nonno Lazzaro nel 1915 e poi continuata dai genitori Paolo e Maria Pia e dagli zii Giovanni e Dilva al “Trieste”. Oggi è co-titolare dell’Albergo “Trieste” con la sorella Daniela e chef assieme a zia Dilva e mamma Maria Pia del ristorante “Lazzaro 1915”, dove fonde le proprie esperienze nel rispetto della tradizione, aggiungendovi un tocco di creatività.

OSTRICA “DA SBARCO”

Ingredienti

• 4 ostriche concave “fine di binic” n. 2
• 1 cipolla rosa di Bassano (in alternativa cipolla ramata di Montoro)
• 1 cucchiaino da caffè di aceto di riso estrazione di prugne e miele
• 1 limone naturale
• 1 radicchio tardivo trevigiano
• 100 g di pane di segale (in alternativa pane ai cereali)
• Verde dei cipollotti oppure il germoglio di una cipolla
• Caviale di sesamo oppure alga laminaria grigliata (kombu)
• 250 g di burro naturale
• Un cucchiaino scalogno
• 45 ml di sidro di mele (ridotto a metà del volume)
• 45 ml aceto di mele biologiche
• Fiocchi di sale
• Pepe nero Sarawak
• Pepe bianco
• Pepe lungo
• Alloro
• Bieta marinata
• Acqua di tapioca

Procedimento

Aprire l’ostrica ed estrarre il mollusco dalla conchiglia, porlo in un recipiente con la sua acqua. Sbucciare la cipolla, tagliarla a metà e cuocerla a vapore per 1 minuto. Porre sottovuoto per almeno 10 gg per farla maturare con l’aceto di riso. Lavare il limone e bucherellarlo con la punta di un coltellino o una forchetta, condirlo con olio, pepe lungo e foglie di alloro, arrotolarlo in un foglio d’alluminio, cuocerlo in forno a 180°C per un’ora circa. Estrarre l’interno con l’aiuto di un cucchiaino, più parte bianca (albedo) del limone verrà raschiata più amaro sarà il tono della nostra crema. Emulsionare a filo con tre cucchiai di olio extravergine. Lavare il radicchio e tagliarlo a fettine sottili. Bollire 1 litro di acqua, togliere dal fuoco, inserire quando il liquido sarà a 50° il sale e far sciogliere. Sbucciare lo scalogno, tagliarlo a julienne e farlo appassire in una casseruola con l’aceto e il sidro ridotto, far evaporare bene i liquidi, spegnere il fuoco e sciogliere o emulsionare il burro tagliato a pezzettini regolari (il burro deve essere ben freddo), condire con pepe bianco, filtrare il composto e mantenerlo in luogo caldo (bagnomaria). Grattugiare il pane e tostarlo a secco in una padella. Dissalare l’alga, asciugarla con cura e tostarla in padella fino ad ottenere una foglia croccante. Sbianchire in acqua bollente e salata il verde dei cipollotti, scolare ed asciugare, tagliare a pezzettini. Scolare l’ostrica e condirla con il beurre blanc, il verde del cipollotto.

Finitura

Mettere l’ostrica all’interno della conchiglia, dove abbiamo posto la crema di limone amaro; alla base della cipolla porre il radicchio tardivo e il pane croccante. Guarnire con il caviale d’alga o alga croccante e a piacere della pimpinella fresca e della salsa teriyaki per arrotondare freschezza e tostato. Si consiglia come abbinamento del sidro di mele.