La pasticceria francese secondo Claire Heitzler

Chef Claire Heitzler

Originaria di Niedermorschwihr in Alsazia, Claire Heitzler è appassionata di pasticceria sin dalla tenera età. Dopo gli studi continua il suo apprendistato sotto l’ala di Thierry Mulhaupt a Strasburgo ed è lì, nel 1996, a 19 anni, che diventa la migliore apprendista di Alsazia. Lavora in pasticceria a Troisgros, Georges Blanc e Jean-Paul Abadie. Nel 2004 è partita per unirsi allo chef Alain Ducasse in Giappone a Tokyo, per lavorare per 3 anni, poi per il Park Hyatt di Dubai, poi il Ritz di Parigi nel 2009. Tra il 2010 e il luglio 2015, è pasticcera nelle cucine del ristorante Lasserre nell’ottavo distretto di Parigi. Nel dicembre 2015, Claire Heitzler è diventata direttore creativo di Ladurée.

MOUSSE A L’HUILE D’OLIVE, MALT D’ORGE ET FRAMBOISE

Chantilly olio d’oliva
• 225 g crème fraiche
• 22 g zucchero semolato
• 15 g massa gelatina
• 40 g mascarpone
• 30 g olio d’oliva verde

Procedimento
Mescolare a 50°C la crème fraiche, lo zucchero e la massa gelatina sciolta, frullare. Lasciar riposare almeno per 8 ore. Prima di montare la chantilly, incorporare il mascarpone. Una volta montata, incorporare olio d’oliva con la marisa.

Gelato all’olio d’oliva
• 1 l latte
• 150 g panna
• 170 g zucchero
• 80 g glucosio disidratato
• 70 g destrosio
• 80 g latte in polvere
• 6 g cremodan
• 160 g tuorli
• 140 g olio d’oliva nera

Procedimento
Scaldare il latte e la panna a 40°C, mescolare successivamente zucchero, glucosio, destrosio, stabilizzatore e latte in polvere. Portare a bollore e aggiungere poi i tuorli. Cuocere il tutto a 83-85°C Raffreddare a 4°C, aggiungere l’olio d’oliva. Frullare. Lasciare maturare per 24 ore. Pacossare.

Succo di fragola
• 1000 g fragole surgelate
• 100 g zucchero semolato

Procedimento
Mescolare le fragole e lo zucchero. Scaldare a bagnomaria, recuperare il succo.

Mousse all’olio d’oliva
• 285 g crème fraiche
• 45 g zucchero
• 95 g tuorli
• 56 g massa gelatina
• 77 g olio d’oliva verde
• 290 g panna montata

Procedimento
Preparare una crema inglese, aggiungere la gelatina. Raffreddare a 25°C e aggiungere l’olio d’oliva. A 20°C incorporare la panna montata. Guarnire circa 40gr per recipiente

Gel fragola
• 500 g succo di fragola
• 125 g massa gelatina

Procedimento
Scaldare e mescolare il tutto senza frullare. Colare a 20°C sopra la mousse molto fredda.

Frolla mandorla
• 150 g burro
• 150 g farina
• 150 g farina di mandorle
• 150 g zucchero di canna
• 2 g fior di sale

Procedimento
Sabbiare tutti gli ingredienti insieme. Stendere a 2,5 mm, coppare dei dischi dal diametro di 95 mm forare a 60mm. Cuocere su “airmat” a 150°C.

Confit fragola
• 500 g purea di fragole
• 35 g succo di limone
• 100 g zucchero
• 7 g pectina NH
• 45 g glucosio disidratato
• 0,5 g xantano
• 25 g massa gelatina

Procedimento
Scaldare la purea e il succo di limone a 40°C. Incorporare le farine. Portare a bollore. Frullare con lo xantano. Raffreddare a 50°C e incorporare la massa gelatina.

Finitura
• 400 g lamponi
• 100 g olio d’oliva nera fruttato - da raccolta tardiva
• 50 g Malto d’orzo tostato

Guarda il video della Pastry chef Claire Heitzler in hangar78: