Mai avrebbe pensato di diventare uno dei grandi volti della pasticceria italiana.
Il pastry chef lucchese Luca Bernardini nasce come perito elettronico ma entra di forza nella pasticceria ed in particolare nella gelateria, cercando un lavoro che gli consentisse di esprimere la propria creatività in piena libertà. Dopo un periodo di formazione con i maestri Scaringella, Crosara, Michalak, Hermé e tanti altri, realizza il suo sogno aprendo la gelateria “Fuori dal centro” in Toscana, dove oggi esalta i migliori ingredienti naturali attraverso gelati, semifreddi, torte e monoporzioni. Oltre ad essere un ambasciatore Silikomart nel mondo, Luca è formatore presso la scuola di pasticceria e cucina hangar78, dove insegna il mestiere a chi come lui sogna un futuro nell’eccellenza della pasticceria.
Oggi Luca Bernardini ci regala “Lilian”, una ricetta che sintetizza al meglio la sua filosofia basata sul gusto e sulla semplificazione dell’estetica con decorazioni semplici, leggere e pulite.
La ricetta che state per scoprire è uno dei contenuti premium, dedicati ai trend e ai grandi protagonisti della pasticceria e della ristorazione, disponibili nel nostro nuovo magazine “Shape the Taste” che riceverete in omaggio per ogni acquisto nello shop online Silikomart.
A voi la ricetta “Lilian”.
250 g burro di cacao Venezuela
175 g saccarosio extrafine
75 g frutti rossi disidratati
In un mulino raffinare il saccarosio con i frutti rossi, aggiungere successivamente il burro di cacao sciolto a 40°C, quindi continuare a raffinare fino al grado desiderato. Colare nelle 12 cavità dello stampo Truffles20, quindi svuotare su una griglia realizzando una camicia sottile, abbattere a temperatura negativa.
113 g saccarosio
25 g zucchero invertito
34 g glucosio 40de
80 g lamponi purea
30 g burro 82% m.g.
20 g olio di girasole deodorato
1/2 bacca di vaniglia
Unire tutte le polveri, mescolare bene quindi realizzare uno sciroppo a caldo con l’acqua. Una volta raffreddato, unire il succo di limone e la purea di lamponi, emulsionare e mantecare.
Sorbetto ai lamponi
400 g lamponi purea
306 g acqua
110 g destrosio
90 g saccarosio
50 g inulina
40 g succo di limone
4 g farina di semi di carruba
Pistacchi sabbiati
200 g pistacchi di Bronte
55 g acqua
150 g saccarosio
1 g sale
Tostare i pistacchi crudi in forno a 140°C, massima ventilazione, per 12 minuti a valvola aperta. Realizzare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, a 120°C unire i pistacchi tostati e il sale, quindi sabbiare. Raffreddare su tappetino Fiberglass.
170 g uova
70 g saccarosio
55 g farina di pistacchio
40 g farina di riso
20 g pasta di pistacchio
Montare le uova con il saccarosio, quindi unire delicatamente le polveri precedentemente setacciate. Terminare con la pasta di pistacchio. Stendere su 1/3 di Fiberglass, quindi cuocere a 200°C per 4 minuti. Abbattere. Successivamente realizzare 12 dischi del diametro del Truffles70.
33 g burro di cacao
33 g latte intero fresco
95 g meringa italiana
23 g massa gelatina
175 g panna semimontata
Sciogliere il burro di cacao, unire quindi il latte e la massa gelatina. Alleggerire con la meringa italiana e la panna semimontata. Utilizzare.
40 g albumi pastorizzati
10 g destrosio
90 g saccarosio
15 g acqua
Realizzare uno sciroppo a 118°C con il saccarosio e l’acqua. Versare lentamente sugli albumi precedentemente uniti al destrosio e montare fino a che il composto non raffredda a 30°C. Abbattere.
350 g panna 35% m.g.
150 g saccarosio
200 g glucosio 30de
100 g destrosio
250 g latte condensato
70 g massa gelatina
In una pentola unire panna, saccarosio, glucosio 30de e destrosio. Cuocere a 104°C, aggiungere il latte condensato, la massa gelatina ed emulsionare; coprire con pellicola a contatto, quindi abbattere. Conservare la glassa a +4°C.
25 g acqua
300 g saccarosio
180 g albumi
Pastorizzare gli ingredienti a 85°C, quindi montare fino a che il composto non raffredda a 30°C. Utilizzare.
Riempire per metà lo stampo Truffles40 con il sorbetto al lampone. Smodellare il caramello ai lamponi e vaniglia di Tahiti, quindi inserire nel sorbetto; chiudere lo stampo con il restante sorbetto, livellare e abbattere in negativo. Riempire lo stampo Truffles70 con metà mousse ghiacciata Venezuela, unire il sorbetto ai lamponi smodellato, continuare a riempire lo stampo con la restante mousse ghiacciata Venezuela, chiudere il foro con la gioconda al pistacchio senza glutine, livellare e quindi abbattere. Scaldare la glassa a 28°C, smodellare e glassare i semifreddi, abbattere per 5 minuti. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti, tuffare le sfere nella meringa per decoro. Decorare con petali di fiori bianchi.
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