Pastry Chef Loretta Fanella
Loretta Fanella, dopo aver conseguito il diploma all’istituto alberghiero, inizia subito la sua esperienza lavorativa presso il ristorante Antica Pesa dello chef Fabio Tacchella, dove da un breve stage si trasforma nel suo vero primo lavoro diventando responsabile del reparto antipasti e pasticceria del ristorante. Da quel momento Loretta porta a casa tante soddisfazioni, da stagista presso la CASTAlimenti a responsabile pasticceria presso il ristorante stellato Cracco Peck, dall’esperienza lavorativa presso i fratelli Adrià in Spagna al rinnovo dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Attualmente Loretta si dedica alla formazione di colleghi e professionisti del settore, cura la carta dessert per diversi hotel e ristoranti, è autrice di libri ed articoli e ambasciatrice di diverse brand
LUNA - ARANCIO, CACHI E VANIGLIA
Ingredienti Semifreddo all’arancio
• 300 g di yogurt
• Succo e buccia di un arancio
• 100 g di acqua
• 100 g di zucchero
• 15 g di gelatina
• 1 pizzico di sale
• 300 g di panna montata
Procedimento
Sciogliere lo zucchero nell’acqua e aggiungere la gelatina idratata precedentemente. Mescolare. A parte aggiungere l’arancio allo yogurt e unire lo sciroppo con la gelatina. Aggiungere il sale e per ultima la panna. Riempire gli stampi e congelare.
Glassa all’arancio e vaniglia
• 250 g di succo d’arancio
• 85 g di sciroppo di glucosio
• 95 g di zucchero
• 80 g di acqua
• 6 g di pectina NH
• 1 bacca di vaniglia
Procedimento
Scaldare il succo con lo sciroppo e l’acqua a 45° e aggiungere la pectina con lo zucchero e la vaniglia miscelati e portare a bollore. Raffreddare e lasciar riposare una notte. Utilizzare a 30-35°.
Glassa all’arancio e vaniglia
• 160 gr di rossi d’uovo
• 250 gr di albumi
• 160 gr di mandorle tostate
• 160 gr di zucchero
• 20 gr di farina
Procedimento
Triturare il tutto al robot per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare per 1 giorno e tornare a triturare per altri 10 minuti. Passare al setaccio e riempire il sifone. Caricare con due cariche a lasciar riposare. Riempire dei bicchieri di plastica a 1/3 del volume e cuocere inforno a microonde.
Cremoso all’anice e cannella
• 190 g di tuorli
• 120 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 750 g di panna
• 120 g di pasta di mandorla
• Anice stellato e cannella in stecca
• 6 g di gelatina
Procedimento
Scaldare la panna e infusionare con l’anice e la cannella. Mescolare i tuorli, lo zucchero, il sale e la panna e cuocere a 85 gradi. Togliere dal fuoco, unire la pasta di mandorla e la gelatina idratata. Triturare con il mixer per tre minuti circa e raffreddare.
Sorbetto di cachi
• 220 g d’acqua
• 140 g di zucchero
• 80 g di glucosio
• 4 g di stabilizzante per sorbetti
• 600 g di polpa di cachi fresco
• 100 g di succo di lime
Procedimento
Scaldare l’acqua,lo zucchero,il glucosio e lo stabilizzante a 50 °. Aggiungere le purea di frutta e mescolare bene. Lasciar riposare in frigorifero per 12 ore;passare alla macchina sorbettiera.
Gelatina di arancia
• 200 g di succo di arancia
• 1,8 g di agar agar
Procedimento
Mescolare e bollire insieme i due ingredienti per 1 minuto. Con l’aiuto di una siringa riempire lo stampino a forma di caviale di ogni sua parte e lasciar raffreddare. Togliere dallo stampo ed ottenere le piccole sfere.
Caramello salato
• 100 g di zucchero semolato
• 50 g di burro
• 150 g di panna fresca
• 2 g di sale
• 1 bacca di vaniglia
Procedimento
Caramellare lo zucchero fino ad ottenere un colore ben dorato. Aggiungere il burro morbido, mescolare bene e aggiungere la panna a temperatura sui 32 gradi. Far prendere bollore e aggiungere il sale e la vaniglia. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Altro
• Perle di arancio (caviale)
• Arancia fresco
• Fichi freschi
• Germogli
• Fiori
Guarda il video della Pastry chef Loretta Fanella in hangar78:
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