Italia-Francia andata e ritorno, Mario Cortese pastry chef dell'Ngonia Bay a Milazzo

Difficoltà:

Media

Preparazione:

30 min

Cottura:

15 min

Stampo:

Gemma

Costo:

Medio

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ml

  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
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Un'avventura emozionante quella dell'ex corsista di hangar78, Mario Cortese che, dopo uno stage nei laboratori del MOF gelatiere e campione del mondo Gérard Taurin, ha preso le redini della pasticceria dell'Ngonia Bay a Milazzo.

 

Dicono che "da cosa nasce cosa" è così è successo per il giovane Mario Cortese arrivato nei laboratori di hangar78, per perfezionarsi nella seconda edizione del Master of Pastry Innovation.TAURIN + Mario Cortese

La tecnica e il metodo acquisiti nei tre mesi di Master hanno portato il brillante pasticcere siciliano ad avviare una nuova esperienza lavorativa nei laboratori del MOF Glacier 2000 Gérard Taurin. Forte del know-how acquisito, è ritornato nella terra natia come capo pasticcere dell'Ngonia Bay.

 

L'abbiamo intervistato per voi.

 

Ciao Mario! Raccontaci di te:

Ho 27 anni e vengo da Milazzo, una piccola cittadina in Sicilia in provincia di Messina. Venendo da una famiglia molto umile, ho fatto sempre tanti sacrifici per ottenere quello che volevo nella vita.

 

Cosa ti ha avvicinato al mondo della pasticceria?bloom silikomart dessert al piatto mario cortese ngonia bay

A 19 anni, dopo una brutta esperienza lavorativa, sono andato a Londra per lavorare. Lì ho iniziato in cucina come lavapiatti per poi entrare in brigata. Del servizio mi piaceva l’adrenalina, l’organizzazione, il rapporto con i colleghi, il fatto di fare felici le persone con il cibo. Anche se ero l’ultimo degli arrivati, questo stile di vita mi ha catturato. Sono poi tornato in Sicilia per lavorare nella pasticceria di un amico. Dopo il primo anno di lavoro, sono andato al Sigep a Rimini e lì ho scoperto la pasticceria contemporanea, con tutti quei dolci glassati moderni ed eleganti. Sono tornato in laboratorio carico di foto e idee e ho detto al mio capo: “voglio imparare a fare questi dolci”. Da lì ho iniziato a studiare come autodidatta.

 

Che formazione avevi prima di iscriverti al Master Of Pastry Innovation?

Avevo chiaramente una formazione da autodidatta che nel tempo si è perfezionata.
dessert al piatto mario cortese ngonia bay

 

Come vedevi la pasticceria prima iniziare questo percorso?

La vedevo come una riproduzione di ricette, più che sul gusto lavoravo sull’estetica.

Ora dopo l’esperienza in hangar78 non solo posso continuare a lavorare con la fantasia (colori, forme etc.) ma posso studiare un dolce a livello concettuale ovvero i suoi bilanciamenti, gli ingredienti, i gusti e pure gli abbinamenti.

 

Qual è la cosa per te più significativa che ti ha trasmesso questo percorso?

Con questo percorso ho finalmente capito quello che volevo fare.

Vorrei farmi riconoscere anche solo da un piccolo gruppo di clienti. Questo è un picco di crescita fondamentale, perché è facile riprodurre quello che fanno gli altri. Io devo creare in base ai miei ricordi, alla mia infanzia, in base ai profumi della mia terra e riuscire a trasmettere così la mia identità.

 

mario cortese ngonia bay

Ti capita di applicare quanto appreso in hangar78 nel tuo attuale lavoro?

Si, assolutamente.

 

Hai progetti per il tuo futuro professionale e come ti ha aiutato h78 a raggiungerli?

Vorrei aprire un ristorante a base di dolci.

Immagino una sorta di percorso degustativo dove poter abbinare vini e birre ai dolci.

 

Un grande "in bocca al lupo" al nostro Mario, e non dimenticarti di noi.

 

mario cortese ngonia bay tarte oblong


 

 

 

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