Matelassé

Ricetta realizzata da Diego Crosara, pasticcere Vicentino che ha ricoperto la carica di pasticcere all’interno della Nazionale Italiana Cuochi e ha partecipato a numerosi concorsi. Vince nel 2010 la medaglia d’argento al mondiale di pasticceria a Phoenix, la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo di Gelateria a Rimini nel 2012 come allenatore. Nello stesso anno allena anche Sonia Balacchi, che conquista il podio della prima edizione del concorso Pastry Queen.

INGREDIENTI:

PER IL CARAMELLO PASSION:
zucchero g 50
glucosio g 12
panna g 25
passion fruit g 50
burro 20 g
burro di cacao 20 g
cioccolato bianco g 100

PER LA PANNA COTTA:
latte g 100
glucosio g 10
gelatina g 4 + acqua g 20
cioccolato bianco g 100
burro di cacao g 20
panna g 200
scorza grattugiata di limone g 4

PER IL BISCUIT AL CIOCCOLATO:
tuorli g 300
zucchero g 160
zucchero invertito g 40
albumi g 375
zucchero g 120
albume in polvere g 2
farina g 70
amido di riso g 50
cuor di guanaja g 180
cacao g 40
panna g 160

PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA E CIOCCOLATO FONDENTE:
crema inglese g 340
cioccolato fondente g 65
1 bacca di vaniglia Tahiti

PER IL CROCCANTE AL CIOCCOLATO:
cioccolato fondente g 70
pasta nocciola g 100
croccante alle mandorle g 170

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
crema inglese g 510
cioccolato guanaja 70% g 450
panna montata g 675

PROCEDIMENTO
CARAMELLO PASSION
Cuocere in un tegame lo zucchero e il glucosio per ottenere un caramello chiaro.
Portare a 60°C la panna, poi, la frutta e versarla mescolando in continuazione; decuocere lo zucchero caramellato. Lasciar raffreddare fino a 40°C, aggiungere il burro, il burro di cacao e il cioccolato bianco e infine emulsionare. Conservare a temperatura ambiente (+20°C).

PANNA COTTA
Scaldare il latte e il glucosio con la scorza di limone grattugiata, versare sul cioccolato bianco, il burro di cacao e la gelatina ammorbidita; emulsionare per 2 minuti. Con il frullatore ad immersione, aggiungere la panna e utilizzare.

BISCUIT AL CIOCCOLATO
Montare i tuorli con lo zucchero, lo zucchero invertito e il cioccolato sciolto. A parte montare l’albume con lo zucchero e l’albume in polvere; unire le due masse e le farine setacciate con il cacao. Per ultimo incorporare la panna. Stendere su di un Fiberglass e cuocere per 8 minuti a 210°C con valvola chiusa.

CREMOSO ALLA VANIGLIA E CIOCCOLATO FONDENTE
Versare in una bacinella la crema inglese calda sulla vaniglia e sul cioccolato tagliato a pezzettini, mescolare con una frusta fino ad ottenere una massa lucida e cremosa.

CROCCANTE AL CIOCCOLATO
Mescolare il cioccolato sciolto con la pasta di nocciola e la granella di croccante di mandorle.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Versare la crema inglese calda sul cioccolato e aggiungere la panna semimontata.

MONTAGGIO E FINITURA
Riempire con il caramello al passion fruit lo stampo Insert Decor Square e abbattere. Nello stampo quadrato Tortaflex Square colare la panna cotta al limone fino all’altezza di 1 cm e inserire due quadrati al caramello passion; sovrapporre uno strato di biscuit al cioccolato e abbattere. Colare sopra alla panna cotta fredda uno strato di cremoso alla vaniglia e cioccolato fondente alto 1 cm e coprire con un sottile foglio di croccante al cioccolato. Abbattere. Colare nello stampo Matelassé uno strato di mousse al cioccolato e posizionare l’inserto congelato quindi abbattere. Sformare la torta e spruzzare con una miscela di burro di cacao e cioccolato, 50% burro di cacao e 50% cioccolato.