Martina Cimpello, giovanissima pastry chef, è arrivata nel laboratorio innovativo hangar78 come corsista del Master of Pastry Innovation per perfezionare le sue tecniche di pasticceria.
Il talento di Martina è emerso fin da subito, dandole l’opportunità di diventare assistente dei più grandi chef docenti nei Master e nelle Masterclass di hangar78.
A voi la ricetta di Martina Cimpello “Odi et Amo”, una colorata monoporzione scomposta in mignon, realizzata utilizzando lo stampo Puzzle progettato insieme alla pastry chef Loretta Fanella.
175g Feuilletine
4g Sale
80g Pralinato alla nocciola 50%
200g Cioccolato Jivara 40%
35g Peta Crisp
Sciogliere il cioccolato e miscelare insieme agli altri ingredienti. Stendere tra due fogli chitarra e coppare con il taglia pasta fornito insieme allo stampo Puzzle30 Silikomart Professional.
100g Burro
90g Zucchero a velo
30g Farina di mandorle
50g Uova
138g Farina per frolla
25g Cacao
qb sale
Far sabbiare il burro con lo zucchero a velo e il sale. Aggiungere le uova a filo e, per ultimo, le farine precedentemente setacciate. Lasciare riposare un paio d’ore in frigorifero e stendere ad uno spessore di 2,5 mm. Coppare con il tagliapasta in dotazione con lo stampo Puzzle30 Silikomart Professional e cuocere a 160°C per 12 minuti circa.
107g Tuorli
73g Saccarosio
75g Farina di mandorle
75g Farina
127g Albumi
47g Saccarosio
47g Burro fuso
Procedere con una doppia montata: montare albumi e saccarosio (47 g) e tuorli e saccarosio (73 g). Quando il secondo composto è ben areato aggiungere il burro fuso, in seguito alternare le farine (precedentemente miscelate insieme e setacciate) con il composto di albumi montati. Dressare su un tappetino con bordi Tapis Roulade 325x325 Silikomart Professional e cuocere a 210°C per 12' circa.
250g Acqua
134g Saccarosio
118g Passoã, liquore al frutto della passione
Portare a bollore acqua e saccarosio. Lasciare raffreddare e aggiungere il liquore.
326g Acqua
4g Neutro
50g Destrosio
400g Frutto della passione
Glucosio 42DE 28
Maltodestrina 15,5DE 10
Saccarosio 182
Miscelare l'acqua e la purea di frutto della passione, aggiungere le polveri (precedentemente miscelate insieme) e mixare. Portare a 40°C nel Bimby, mettere in planetaria e mantecare con l'azoto liquido. Stendere su un tappeto con bordi Tapis Gel02 Silikomart Professional precedentemente congelato e abbattere. Coppare con il tagliapasta fornito assieme allo stampo Puzzle30 Silikomart Professional e conservare in congelatore fino al momento di utilizzare.
500g Saccarosio
120g Acqua
40g Destrosio
360g Tuorlo
Portare acqua e saccarosio a 121°C e versare su tuorlo e destrosio precedentemente montati. Montare fino a raffreddamento.
130g Acqua
100g Panna
165g Glucosio 42DE
205g Latte condensato
102g Massa gelatina
100g Cacao
240g Saccarosio
Portare a bollore acqua, panna, glucosio, saccarosio e cacao. Aggiungere il latte condensato e versare il tutto sulla massa gelatina. Lasciar riposare una notte.
250g Copertura Jivara 40%
139g Pâte à bombe
539g Panna
72g Massa gelatina
Scaldare 139 g di panna, versare sulla copertura ottenendo una ganache. Aggiungere la massa gelatina sciolta. Alleggerire con la pâte à bombe e con 400 g di panna semimontata.
Dressare il parfait nella cavità dello stampo Puzzle30 Silikomart Professional, inserire l'inserto di sorbetto al frutto della passione, l'inserto di croccante ed infine chiudere con il biscuit precedentemente ammorbidito con la bagna. Abbattere in negativo. Sformare, quindi glassare due pezzi con la glassa al cacao e spruzzarne altri due con il colorante Velvet Spray marrone Silikomart Professional.
Posizionare sulla frolla e decorare a piacere con foglia oro e gruè di cacao.
#SilikomartProfessional #BeTheFirstBeOriginal
