Pannacotta cioccolato e nocciole

PANNA COTTA

Ingredienti:

panna fresca 35%                                                      500g
amido di riso                                                                20g 
copertura bianca 00954 Domori                               80g 
gelatina 170 Bloom                                                       4g 
acqua per gelatina                                                      20g 
zucchero                                                                       20g 
miele d'acacia Agrimontana                                      13g 
pasta di vaniglia Agrimontana                                    5g 

PROCEDIMENTO

Miscelare lo zucchero e l'amido di riso in un contenitore con una frusta. Scaldare la panna ed aggiungere alla miscela di zucchero e amido sempre miscelando con una frusta. Cuocere a 92°C e versare il tutto sulla copertura di cioccolato, la gelatina fusa, la vaniglia ed il miele.
Frullare con un mixer ad immersione e colare all'interno delle cavità dello stampo Truffle Silikomart Professional.

FROLLA FRIABILE

Ingredienti:

farina                                         500g 
uova                                            75 g 
burro                                         250 g 
zucchero a velo                       225 g 
sale                                             2,5 g 

PROCEDIMENTO

Nella bacinella di una planetaria, con lo scudo, lavorare il burro con lo zucchero. Sciogliere sale e aromi nelle uova ed aggiungere poco per volta senza montare. Quando la massa sarà uniforme aggiungere la farina setacciata.
Lavorare poco, fino a che l’impasto si sarà amalgamato. Conservare in frigorifero per 12 ore coperto da pellicola.
Stendere la pasta a 2,5 mm di spessore. E con l’aiuto di un coppapasta in acciaio, ritagliare dei dischi che serviranno come base della monoporzione. Cuocere per 20-25 minuti a 160°C.

MASSA DI CIOCCOLATO

Ingredienti:

copertura al latte Morogoro 38%                                      500 g 
burro di cacao Agrimontana                                                90 g 
nocciole IGP in granella Agrimontana                                50 g 

PROCEDIMENTO

Fondere separatamente cioccolato e burro di cacao. Unire le masse ed utilizzare a 35°C.