Difficoltà:

Media

Preparazione:

30 min

Cottura:

15 min

Stampo:

Gemma

Costo:

Medio

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ml

  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero

Ricetta realizzata da Filippo Zampieron e pubblicata nella rivista: “Gelato Artigianale” in collaborazione con Artigeniale Centro di Formazione e Consulenza

www.gelatoartigianale.it / Ph. Lazzarini


Parisienne

Dacquoise alle nocciole

Albume fresco g 250
Saccarosio g 100
Zucchero al velo g 200
Farina di nocciole g 200
Vaniglia q.b.
Totale g 750

Procedimento
Montare a neve ferma lo zucchero, la vaniglia e l’albume, miscelare la farina e lo zucchero a velo. Aggiungere, mescolando a mano il tpt alle nocciole alla montata di albume e zucchero. Colare con un sac a poches nella forma desiderata o stendere con una spatola su di una teglia da forno. Cuocere in forno a 160°C per circa 20/25 minuti.

 

Ganache al Caffè
Panna fresca g 350
Cioccolato fondente g 250
Cioccolato al latte g 100
Zucchero invertito g 200
Burro g 50
Caffè liofilizzato g 50
Totale g 1.000

Procedimento
Scaldare la panna e il caffè liofilizzato al microonde o in una pentola. Versare il composto bollente sui cioccolati.
Aggiungere il burro e lo zucchero invertito e mescolare. Far sciogliere completamente e versare all’interno dell’apposito stampo. Abbattere di temperatura.

Semifreddo al mascarpone

Panna fresca g 300
Mascarpone fresco g 200
Crema pasticcera g 300
Meringa italiana g 200
Totale g 1.000

Procedimento
Montare morbida la panna ed il mascarpone. In una bacinella dosare la crema pasticcera e la meringa all’italiana. Amalgamare i due composti ed aggiungere il composto di panna e mascarpone montati. Mescolare delicatamente.

 

Composizione del semifreddo
Rivestire lo stampo Buche con il tappetino coffee. Con un sac a poches colare sul fondo il semifreddo al mascarpone, fino a metà stampo circa. Inserire la ganaches al caffè e completare il riempimento dello stampo con dell’altro
semifreddo al mascarpone. Posizionare sul fondo la dacquoise alle nocciole e lisciare con una spatola a gomito per eliminare le eccedenze. Abbattere di temperatura fino a completo indurimento, sformare dallo stampo e togliere quindi il tappetino coffee.

 

Finiture e decorazione
Realizzare la decorazione in cioccolato, colando il cioccolato fondente fuso a 40°C sul foglio di serigrafato.
Stendere con una spatola e far indurire leggermente in freezer. Incidere con un coppa pasta in acciaio e far indurire completamente. Posizionare le decorazioni alle due estremità e riporre sul vassoio da esposizione.

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