La pasta è uno degli esempi dell'eccellenza gastronomica italiana nel mondo. Non ci sono limiti alle combinazioni che possiamo creare in una singola ricetta. Benché sia semplice creare un piatto con pochi ingredienti, risulta invece difficile rivisitare le ricette della tradizione in ottica innovativa e originale. Per questo la scuola di cucina e pasticceria hangar78 ha ospitato lo chef Francesco Apreda, del ristorante "Idylio" al "The Pantheon Hotel" di Roma, in una due giorni dedicati all'uso delle spezie nella composizione di primi e secondi piatti.
Ecco a voi la ricetta delle sue
Estratto all'arrabbiata
3 peperoni rossi
1kg pomodori datterini
2gr peperoncino fresco
8gr sale
5ml aceto vino bianco
7gr zucchero
Cuocere i peperoni interi al forno, passarli poi in un contenitore di acciaio e coprire con la pellicola trasparente. Una volta freddi, eliminare i semi e la buccia e frullarli con il loro liquido di cottura, aggiungendo anche i pomodorini, il peperoncino, il sale, l’aceto e lo zucchero.
Inserire il composto in una tela di lino e mettere a sgocciolare per circa 12 ore, ottenendo così un succo concentrato di pomodoro piccante con retrogusto di peperoni arrostiti.
Salsa all'arrabbiata
300gr pelati
Olio, aglio e peperoncino
Preparare una classica arrabbiata soffriggendo l’aglio e il peperoncino ed aggiungere poi i pelati, cuocere lentamente per circa un’ora e frullarla.
Salsa yogurt
150gr yogurt greco
20ml olio evo
Mescolare i due ingredienti fino ad amalgamarli.
Chiudere il tutto sottovuoto e cuocere per 45 minuti a 65°.
Olio all'aglio
20gr aglio fresco
5gr peperoncino
100ml olio evo
Cetrioli al lime
3 cetrioli
100ml succo di lime
8gr sale
12gr zucchero
Pelare i cetrioli e chiuderli sottovuoto con il succo di lime, sale e zucchero. Lasciarli fino a che il succo penetri completamente nei cetrioli, dopodiché tagliarli a cubetti.
Guarnizioni
800gr penne ritorte Felicetti
1 mango indiano
1 papaia
Parsinette cress Koppercress
Aglio nero
Blend Spicy Bomba-y by Apreda
Sbollentare le penne per 3\4 minuti in abbondante acqua salata, passarle in padella nell’ estratto all’arrabbiata e continuare la cottura fino a lasciarle molto al dente con il sugo molto ristretto, aggiungere un paio di cucchiai di salsa all’arrabbiata classica, precedentemente frullata, mantecare con un filo di olio all’aglio e peperoncino.
Versare a specchio la salsa yogurt a temperatura ambiente sul fondo del piatto, adagiarvi le penne e guarnire con dei cubetti di cetriolo (precedentemente chiuso sotto vuoto con del succo di lime), dei cubetti di mango e papaia, delle lamelline di aglio nero, le foglioline di Parsinette Cress e concludere con una spolverata di blend Spicy-Bomba.
Buon appetito!
A presto in hangar78!
#SilikomartProfessional #BeTheFirstBeOriginal
