Piccolo gelato agli agrumi

Difficoltà:

Media

Preparazione:

30 min

Cottura:

15 min

Stampo:

Gemma

Costo:

Medio

Calcola ricetta per stampo da:

ml

  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero

Ricetta realizzata da Filippo Zampieron e pubblicata nella rivista: “Gelato Artigianale” in collaborazione con Artigeniale Centro di Formazione e Consulenza – Ricetta di Riccardo Magni

www.gelatoartigianale.it / Ph. Lazzarini

 

thumb_gelatoPiccolo gelato agli agrumi

Composizione
Miscela gelato agli agrumi – Glassa cioccolato al latte
Cristalli di zucchero

Miscela gelato agli agrumi

g 703 latte intero
n°1/2 arancia rapè
n°1/4 limone rapè
g 45 te al gelsomino
g 103 zucchero
g 81 destrosio
g 81 olio extra vergine di oliva
g 28 latte in polvere magro
g 4 neutro

Procedimento Miscela gelato agli agrumi
Lasciare in infusione i profumi nel latte per 12 ore a 4°c, scaldare e passare al chinoise; unire gli zuccheri con il neutro ed iniziare la pastorizzazione. Emulsionare accuratamente con l’olio in fase di discesa, lasciar raffreddare, maturare, mantecare e passare nell’abbattitore.

Glassa cioccolato al latte

g 375 cioccolato bianco Vanini
g 75 burro di cacao
Fondere il cioccolato a 40°C con il burro di cacao e utilizzare.

Procedimento
Disporre il gelato nelle cavità dello stampo Mini Stick Pick e inserire il bastoncino, abbattere e smodellare.
Glassare con il cioccolato e completare con i cristalli di zucchero, gelsomino, arancia e limone cristallizzati, un carrè di cioccolato fondente. Conservare a -18°C.

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