Media
30 min
15 min
Gemma
Medio
Ricetta realizzata da Filippo Zampieron e pubblicata nella rivista: “Gelato Artigianale” in collaborazione con Artigeniale Centro di Formazione e Consulenza – Ricetta di Riccardo Magni
www.gelatoartigianale.it / Ph. Lazzarini
Piccolo gelato agli agrumi
Composizione
Miscela gelato agli agrumi – Glassa cioccolato al latte
Cristalli di zucchero
Miscela gelato agli agrumi
g 703 latte intero
n°1/2 arancia rapè
n°1/4 limone rapè
g 45 te al gelsomino
g 103 zucchero
g 81 destrosio
g 81 olio extra vergine di oliva
g 28 latte in polvere magro
g 4 neutro
Procedimento Miscela gelato agli agrumi
Lasciare in infusione i profumi nel latte per 12 ore a 4°c, scaldare e passare al chinoise; unire gli zuccheri con il neutro ed iniziare la pastorizzazione. Emulsionare accuratamente con l’olio in fase di discesa, lasciar raffreddare, maturare, mantecare e passare nell’abbattitore.
Glassa cioccolato al latte
g 375 cioccolato bianco Vanini
g 75 burro di cacao
Fondere il cioccolato a 40°C con il burro di cacao e utilizzare.
Procedimento
Disporre il gelato nelle cavità dello stampo Mini Stick Pick e inserire il bastoncino, abbattere e smodellare.
Glassare con il cioccolato e completare con i cristalli di zucchero, gelsomino, arancia e limone cristallizzati, un carrè di cioccolato fondente. Conservare a -18°C.