Profumo d'Alpe, ricetta di Alberto Bertoncello

Il pastry chef Alberto Bertoncello, classe 1992, ci propone la ricetta del suo dessert al piatto “Profumo d’Alpe”, come testimonianza del percorso di crescita che lo ha portato da grafico pubblicitario a pasticcere professionista.

Forte di una formazione nella scuola di alta formazione creativa hangar78, Alberto ha partecipato alla selezione europea di "Pâtissiers dans le Monde" lo scorso 18 luglio 2018 entrando di fatto nel club internazionale dei pasticceri.

Alberto è oggi uno dei motori creativi del laboratorio dell’albergo di lusso “Alpina Dolomites” nell’Alpe di Siusi. La ricetta che state per scoprire è uno dei contenuti premium, dedicati ai trend e ai grandi protagonisti della pasticceria e della ristorazione, disponibili nel nostro nuovo magazine “Shape the Taste” che riceverete in omaggio per ogni acquisto nello shop online Silikomart.

A voi la ricetta “Profumo d’Alpe”.

Gelatina di albicocche

150 g purea di albicocca

250 g acqua

5 g zucchero

2,8 g agar agar

Diluire la purea di albicocca con l’acqua. Filtrare il tutto con l’aiuto di un passino in tela. Ripesare per un totale di 200 g totali. In una casseruola, portare a bollore i 200 g di purea liquida; raggiunta l’ebollizione aggiungere l’agar agar mescolata con lo zucchero e cuocere per circa 1 minuto. Mixare con un frullatore. Filtrare e stendere con uno spessore di 4 mm.

Albicocca spadellata

25 g burro

250 g albicocche tagliate a cubetti

25 g zucchero semolato

Fondere il burro e aggiungere le albicocche tagliate a cubetti. Cospargere di zucchero, continuare la cottura fino a ottenere una frutta morbida. Raffreddare.

Crumble al pino mugo

7 0 g zucchero semolato

30 g zucchero al pino mugo

100 g burro al pino mugo

100 g farina di mandorle

100 g farina 00

In planetaria munita di foglia, mescolare il burro al pino mugo, lo zucchero al pino mugo e lo zucchero semolato, fino a ottenere un composto omogeneo. Setacciare le farine separatamente. Aggiungere la farina di mandorle e successivamente la farina 00.

Biscuit pàte a choux al pino mugo

130 g latte intero

90 g burro

130 g farina 00

90 g uova intere

160 g tuorli

255 g albumi

30 g zucchero al pino mugo

30 g zucchero semolato

40 g miele d’acacia

Realizzare una pâte à choux classica con il latte, il burro e la farina. In planetaria munita di foglia, idratare con le uova e i tuorli. Montare gli albumi spumosi con il miele e lo zucchero semolato. Aggiungere lo zucchero al pino mugo quando gli albumi saranno completamente montati. Incorporare delicatamente al primo composto. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 14 minuti. Abbattere.

Chantilly mascarpone e fiori di sambuco

360 g panna

40 g zucchero semolato

20 g massa di gelatina

6 g fiori di sambuco

80 g mascarpone

1/2 pièce bacca di vaniglia

Scaldare la panna con lo zucchero, la vaniglia e i fiori di sambuco. Lasciare in infusione. Filtrare il composto sopra la massa di gelatina. Mixare il resto degli ingredienti. Lasciar riposare per almeno 12 ore. Montare prima dell’utilizzo.

Ganache montata al liquore di sambuco

470 g panna

130 g liquore al sambuco St-Germain

28 g massa di gelatina

170 g cioccolato bianco Nuit Blanche 37%

Portare a bollore 230g di panna per sciogliere la massa gelatina. Realizzare una ganache con il cioccolato bianco. Aggiungere a filo il resto della panna e il liquore al sambuco. Mixare con un frullatore a immersione. Lasciar riposare per 24 ore. Montare.

Confit di mele Red Delicious

275 g succo di mela Red Delicious

1,3 g acido ascorbico

50 g zucchero

5 g pectina NH

10 g succo di limone

110 g mele a cubetti Red Delicious

Scaldare il succo di mela Red Delicious. Aggiungere lo zucchero e la pectina nh. Portare a bollore per circa 1 minuto mescolando con una frusta. Aggiungere il succo di limone e le mele a cubetti.

Glassa cioccolato bianco

250 g cioccolato bianco Nuit Blanche 37%

195 g burro di cacao

44 g olio di semi di vinaccioli

Scaldare tutti gli ingredienti a 45°C. Mixare.

Glassa cioccolato fondente

250 g cioccolato fondente 70%

200 g burro di cacao

45 g olio di semi di vinaccioli

Scaldare tutti gli ingredienti a 45°C. Mixare.