DACQUOISE AL CACAO
Ingredienti
Albumi 350 gr
Zucchero 120 gr
Farina di mandorle 200 gr
Cacao 40 gr
Zucchero a velo 240 gr
PROCEDIMENTO
Setacciare farina di mandorle, cacao e zucchero a velo, unire ad albumi e zucchero precedentemente montati, stendere e infornare. Cottura: 13 minuti a 170°, valvola chiusa, velocità 2. Una volta sfornato raffreddare, smodellare dal tappeto di silicone Fiberglass e spolverare con zucchero a velo.
MOUSSE GHIACCIATA ALL'ALBICOCCA
Polpa di albicocca 140 gr
Meringa italiana 250 gr
Panna montata 610 gr
CONFETTURA DI ALBICOCCHE
Polpa di albicocca 650 gr
Sciroppo di glucosio 100 gr
Zucchero 250 gr
Pectina 10 gr
Succo di limone 50 gr
PROCEDIMENTO
Unire la pectina allo zucchero, mixare con la
polpa e cuocere tutto a 55° Brix.
PARFAIT AL CIOCCOLATO E GRUE DI CACAO
Massa di cacao Uganda 130 gr
Panna fresca 130 gr
Patè a bombe 320 gr
Panna montata 420 gr
PROCEDIMENTO
Realizzare una ganache con la massa di cacao e la panna, quindi unire alla pate à bombe e infine alleggerire il tutto con la
panna semimontata.
PATE A BOMBE
Acqua 100gr
Zucchero 500 gr
Tuorlo d’uovo 360 gr
Destrosio 40 gr
PROCEDIMENTO
In una pentola cuocere a 121° l’acqua e lo zucchero, contemporaneamente montare i tuorli d’uovo.
Versare a filo lo sciroppo nei tuorli, continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Abbattere a +4°C prima di utilizzare.
GLASSA AL CACAO
Acqua 150 gr
Zucchero 300 gr
Glucosio 40DE 300 gr
Latte condensato 200 gr
Gelatina alimentare 20 gr
Copertura fondente 300 gr
PROCEDIMENTO
Portare a 104°C acqua, zucchero, glucosio e latte condensato.
Unire la gelatina reidratata e infine emulsionare con il cioccolato fondente.
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