CREMA PASTICCERA
Ingredienti:
Latte fresco intero gr. 800
Panna 35% ” 200
Tuorlo d’uovo zuccherato ” 600
Amido di mais ” 35
Amido di riso ” 35
Vaniglia ” 4
Sale ”1
Totale ” 1.675
SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA
Ingredienti:
Panna 35% ” 600
Crema pasticcera ” 300
Meringa italiana ” 100
Vaniglia 1 bacello
Totale ” 1.000
GANACHE AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
Panna 35% gr. 350
Cioccolato fondente ” 500
Zucchero invertito ” 125
Burro ” 25
Totale ” 1.000
PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione con il microonde la panna con lo zucchero e una volta raggiunta la temperatura versare sul cioccolato fondente e sul burro. Amalgamare il tutto fino al raffreddamento.
COMPOSIZIONE DEL SEMIFREDDO
Colare all’interno dello stampo per savarin il semifreddo alla vaniglia. Livellare la superficie e abbattere di temperatura fino a completo indurimento.
Sformare dallo stampo e posizionare il prodotto su un disco di daquoise coppato a misura.
Nell’incavo ottenuto colare la ganches al cioccolato, far rapprendere e finire la preparazione con della frutta secca disposta ordinatamente.
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