SEMIFREDDO ALLA MANDORLA
Ingredienti:
Crema pasticcera gr 200
Panna 35% m.g. ” 500
Pasta di mandorle ” 100
Meringa all’italiana ” 200
Totale ” 1000
PROCEDIMENTO
Dosare la crema pasticcera in un bacinella d’acciaio, aggiungere la pasta di mandorle e mescolare per bene il tutto fino ad amalgamare completamente. Aggiungere la meringa all’italiana e mescolando dall’alto verso il basso incorporarla al com- posto di crema pasticcera e pasta di mandorle. Aggiungere la panna in più step agli altri ingredienti precedentemente miscelati. Mescolare con cura fino a completo incorporamento.
Ingredienti:
Crema pasticcera gr 200
Panna 35% m.g. ” 500
Pasta di nocciola ” 50
Cioccolato fondente ” 50
Meringa all’italiana ” 200
Totale ” 1000
PROCEDIMENTO
Dosare la crema pasticcera in un bacinella d’acciaio, aggiungere il cioccolato fondente sciolto al microonde ad una temperatura di circa 50 gradi, in un colpo solo, avendo cura di stemperare il tutto subito dopo con un po’ di meringa all’italiana. Aggiungere la pasta di nocciola e la restante parte di meringa all’italiana. Mescolare il tutto e aggiungere delicatamente la panna, mescolando dall’alto verso il basso in modo da incorporarla al composto.
GANACHE AL PISTACCHIO
Panna 35% m.g. gr 400
Cioccolato bianco ” 150
Pasta di pistacchio ” 200
Saccarosio ” 100
Destrosio ” 150
Totale ” 1.000
PROCEDIMENTO GANACHE AL CIOCCOLATO
Portare ad ebollizione la panna con gli zuccheri a microonde e una volta raggiunta la temperatura versare sul cioccolato bianco. Mescolare fino a raffredda- mento ed aggiungere la pasta di pistacchio. Amalgamare il tutto.
COMPOSIZIONE SEMIFREDDO
Colare sullo stampo prescelto fino a circa metà il semifreddo alla mandorla, facendo in modo che non ci siano bolle d’aria all’interno. Abbattere per alcuni minuti e proseguire la realizzazione con il semifreddo al gianduia. Riempire lo stampo con quest’ultimo. Inserire nell’abbattitore e far indurire completamente.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Sformare dallo stampo e posizionare le monoporzioni in rettangolo di daquoise. Posizionare quindi nel piatto di portata e colare sull’estremità del prodotto un po’ di ganaches al pistacchio.
Servire finendo il tutto con un pistacchio intero.
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