CREMA PASTICCERA
Ingredienti:
Latte fresco intero gr 800
Panna 35% " 200
Tuorlo d’uovo zuccherato " 600
Amido di mais " 35
Amido di riso " 35
Vaniglia " 4
Sale " 1
Totale " 1675
CREMOSO AL CAFFÈ
Ingredienti:
Panna 35% ” 340
Cioccolato fondente ” 210
Cioccolato al latte ” 100
Burro ” 100
Caffè liofilizzato ” 50
Destrosio ” 200
Totale ” 1.000
PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione con il microonde la panna, il destrosio e il caffè liofilizzato. Versare, una volta raggiunta la temperatura sui cioccolati e sul burro. Mescolare gli ingredienti fino al raffreddamento ed amalgamare il tutto. Versare all’interno dello stampo in silicone per inserimenti. Passare nell’abbattitore e far indurire completamente.
PASTA FROLLA PER BASE
Ingredienti:
Burro gr. 500
Zucchero al velo ” 500
Uovo intero ” 200
Farina 00 ” 1.000
Vaniglia ” 2
Sale ” 10
Totale ” 2.212
PROCEDIMENTO
Mescolare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere le uova a filo ed amalgamarle un pò alla volta. Setacciare la farina e versarla sul composto ottenuto precedentemente. Mescolare solamente il tempo necessario per ottenere un impasto omogeneo. Formare un panetto e mettere in frigorifero a riposare per un’ora. Passato questo tempo stendere
all’altezza di 4 mm e coppare della forma desiderata. Cuocere
in forno a 160°C per 15 minuti.
SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA
Ingredienti:
Crema pasticcera gr. 200
Panna 35% ” 500
Pasta di nocciole ” 100
Meringa cotta ” 200
Totale ” 1.000
PROCEDIMENTO
Dosare la crema pasticcera in una bacinella d’acciaio, aggiungere la pasta di nocciola e mescolare per bene il tutto fino ad amalgamare completamente. Aggiungere la meringa all’italiana e mescolando dall’alto verso il basso incorporarla al composto precedentemente realizzato. Montare la panna fino alla consistenza desiderata, ed aggiungerla in più volte agli altri ingredienti precedentemente miscelati, facendo attenzione a non smontare il tutto. Mescolare delicatamente fino a completo incorporamento.
COMPOSIZIONE SEMIFREDDO:
Colare all’interno dello stampo a cilindro il semifreddo alla nocciola, fino a metà circa. Inserire il cremoso al caffè e finire il riempimento con il restante semifreddo alla nocciola. Livellare la superficie ed abbattere fino a completo indurimento. Sformare il semifreddo e posizionarlo su un frollino, colare sulla superficie il cremoso al caffè in modo che scenda da un lato. Decorare la preparazione con una nocciola e un chicco di caffè.
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