Specchi Cinesi Semifreddo al sesamo nero e infuso di fiori di rosella

PÂTE SABLÉE ALLE MANDORLE
400 g Farina debole
(340 g farina+60g cacao per la nera)
140 g Farina di mandorle
60 g Zucchero a velo
200 g Burro plastico
100 g Uova intere
QB Sale
QB Colorante rosso/nero
30 g Burro di cacao

Mescolate le polveri setacciate. Aggiungete il burro a pezzi e amalgamate in planetaria con foglia. Aggiungete l’uovo appena sbattuto col sale, il colorante e miscelate. Fate riposare, quindi stendete a 3 mm e coppate i fondi. Tagliate delle
strisce di circa 2 cm di altezza e foderate i bordi degli anelli Tarte Ring senza imburrare e abbattete. Tagliate l’eccesso di pasta in altezza e trasferite le tarte sul tappetino Air Mat. Infornate a 160°C per circa 20 minuti. Spennellate con burro di cacao per impermeabilizzare.

GELÉE AI FIORI DI ROSELLA
90 g Sciroppo 50° Brix con dx
180 g Infuso di fiori di rosella
36 g Destrosio
45 g Massa gelatina 1:5 200 bloom

Unite lo sciroppo con infuso e destrosio e scaldate fino a 30°C. Inserite la gelatina e colate uno strato sul fondo delle tarte.

PARFAIT AL SESAMO NERO
180 g Pâte à bombe per semifreddi
70 g Pasta di sesamo nero
35 g Massa gelatina 1:5 200 bloom
230 g Panna al 35% MG

Incorporate la pasta di sesamo nero alla pâte à bombe, quindi inserite la gelatina sciolta (composto tra i 25°C e i 30°C). Semimontate la panna e incorporate. Colate sopra la gelée e riempite fino all’orlo (o, in alternativa, colate dentro le forme gli stampi del kit Tarte Ring).

PÂTE À BOMBE PER SEMIFREDDO
250 g Saccarosio
50 g Acqua
180 g Tuorlo
20 g Destrosio

Fate uno sciroppo di saccarosio e acqua a 121°C, montando contemporaneamente i tuorli col destrosio. Versate a filo sui tuorli.

MOUSSE GHIACCIATA ALL’INFUSO DI FIORI DI ROSELLA
158 g Meringa italiana per semifreddi
190 g Gel fluido d’infuso di rosella
45 g Massa gelatina 1:5 200 bloom                                                                                                                                                      284 g Panna al 35% MG

Incorporate il gel alla meringa italiana, inserite la massa gelatina sciolta. Incorporate la panna semimontata. Colate dentro le forme del kit Tarte Ring fino all’orlo (o, in alternativa, colate sopra la gelée di rosella dentro le tarte).

MERINGA ITALIANA PER SEMIFREDDO
280 g Saccarosio
80 g Acqua
120 g Albumi
20 g Destrosio

Fate uno sciroppo di saccarosio e acqua a 121°C, montando contemporaneamente gli albumi col destrosio. Versate a filo lo sciroppo sugli albumi montati.

GEL FLUIDO D’INFUSO DI FIORI DI ROSELLA
220 g Infuso di fiori di rosella
3 g Succo di limone
27 g Destrosio
2,2 g Agar agar

Mescolate il destrosio con l’agar agar aggiungete a pioggia all’infuso scaldato con l’aggiunta del limone. Portate a bollore e cuocete 2 minuti circa. Versate in un recipiente e coprite con pellicola a contatto. Una volta freddo mixate con frullatore a immersione per fluidificare.

PASTA SIGARETTA PER I DECORI
50 g Zucchero a velo
50 g Burro crema
50 g Albume
50 g Farina
QB Colorante liposolubile rosso/nero in polvere

Realizzate una pastella incorporando nell’ordine i quattro ingredienti a temperatura ambiente. Colorate il composto e disegnate a cornetto i motivi decorativi sopra a un tappetino in silicone. Cuocete a 180°C per 5-6 minuti. Impermeabilizzate con burro di cacao spray.

GLASSA NEUTRA A SPECCHIO PER SEMIFREDDI
200 g Panna al 35% MG
125 g Saccarosio
100 g Sciroppo di glucosio 60 DE
125 g Latte condensato
40 g Massa gelatina 1:5 200 bloom
QB Colorante idrosolubile rosso

Cuocete a 103°C panna, saccarosio e sciroppo di glucosio. Fuori fuoco aggiungete il latte condensato e la gelatina sciolta. Aggiungete il colorante, filtrate con un setaccino ed emulsionate. Fate riposare 12 ore con pellicola a contatto. Utilizzate a 28°C.