La passione per il latte ed i suoi derivati ha spinto Fabiano ad avviare la sua azienda “Latte del Parco” dove ricerca e lavora la migliore materia prima che il terroir dei monti Lessini mette a disposizione, dando così vita ad una produzione di latte, yogurt da bere e al cucchiaio e gelati. Come testimonianza dell’eccellenza raggiunta nel suo settore, Fabiano ci propone la sua versione del gelato su stecco.
La ricetta che state per scoprire è uno dei contenuti premium, dedicati ai trend e ai grandi protagonisti della pasticceria e della ristorazione, disponibili nel nostro nuovo magazine “Shape the Taste” che riceverete in omaggio per ogni acquisto nello shop online Silikomart.
“Stecco a cuore”
156 g purea di mora
52 g saccarosio
7 g massa di gelatina
Preparare la gelée di more portando a bollore la purea di mora con lo zucchero e la massa di gelatina.
1545 g acqua
327 g saccarosio
53 g destrosio
258 g sciroppo di glucosio 42de
5 g neutro frutta
812 g sciroppo di sambuco
Scaldare l’acqua quindi inserire tutte le polveri precedentemente miscelate tra loro. Dopodiché aggiungere lo sciroppo di sambuco, mescolare e inserire in macchina.
60 g yogurt naturale
18 g yoggi
100 g meringa italiana
1 bacca di vaniglia
240 g panna montata
33 g massa di gelatina
Mescolare lo yogurt con lo yoggi e la vaniglia, unire poi la meringa mescolando bene. Sciogliere a microonde la massa di gelatina quindi unirla e incorporarla bene alla mousse ghiacciata. Montare leggermente la panna quindi inserirla delicatamente nel composto con la spatola.
800 g Inspiration lampone Valrhona
200 g burro di cacao
Sciogliere il burro di cacao e l’Ispiration lampone Valrhona a 35°C, emulsionare con un mixer a immersione senza inglobare bolle d’aria quindi utilizzare.
Riempire metà stampo a cuore piccolo Gel03M Mini Heart-Ic con la gelée di lampone e porre in abbattitore. Preparare il sorbetto allo sciroppo di sambuco, riempire la restante metà di stampo a cuore piccolo, avendo l’accortezza di inserire lo stecco (quello della dimensione dello stampo normale) e porre in abbattitore. Una volta indurito il composto, estrarre dallo stampo. Preparare la mousse ghiacciata allo yogurt, riempire una parte dello stampo Gel03 Heart-Ic e inserire la preparazione realizzata con lo stampo più piccolo, premendo leggermente per far salire bene la mousse su tutti i lati e chiudere livellando bene la superficie. Riporre in abbattitore. Al completo indurimento, estrarre dallo stampo per la glassatura.
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