È dall’inizio del 2017, in occasione del Sirha di Lione, che i designer di Silikomart Professional si confrontano con il pastry chef francese Johann Martin (a cui abbiamo dedicato un articolo sul numero di marzo), per dare forma a Fashion Éclair. Una delle forme classiche della pasticceria viene così rivisitata in chiave attuale, in cui creatività, naturalezza ed estetica si fondono, grazie ad uno stampo caratterizzato da 10 cavità da 80 ml ciascuna, per realizzare semifreddi dai sapori più ricercati, dalle combinazioni di colori più particolari. In dotazione, dieci piattini per una curata presentazione finale e un funzionale tagliapasta in plastica per ottenere originali inserti e basi d’appoggio che si adattano alla forma dello stampo. Così Martin ci racconta, “Ho voluto questo stampo per offrire
a tutti gli artigiani la possibilità di esprimere la propria creatività con un grande classico, fra ingredienti e decori. In effetti, Fashion Éclair può essere glassato a specchio, oppure decorato con nocciole caramellate o con effetto velluto al cioccolato, giusto per dare qualche esempio”. E aggiunge, “Il mio sogno era uno stampo dalle funzioni multiple con un kit per una presentazione elegantemente nera, fondamentale per un’esposizione accattivante”. Johann, quali sono i gusti di éclair che preferisci? Caramello al burro salato, cioccolato 70%, mango e frutto della passione.
Come consigli di proporli per la vendita?
L’utilizzo di cassettine bianche o nere valorizza questo tipo di prodotto. Poi, suggerisco una scelta variegata, con un assortimento di 6 o 7 tipologie di éclair di colori diversi, che risultano attraenti agli occhi dei consumatori.
E per Natale?
Immagino un éclair al cioccolato e lampone o solo lampone: un gusto classico con glassa rossa lucente che evoca il Natale. Perché l’éclair è diventato un classico intramontabile?
Grazie ai miei viaggi, ho constatato che, in linea generale, i consumatori ritornano sempre di più ai grandi classici della pasticceria. Gli éclair sono facili da gustare ovunque ci si trovi, li si può declinare in gusti diversi e sono molto gradevoli allo sguardo. In più, sono pratici, eleganti e, soprattutto, molto buoni!
LE FRAMBOISIER
per due stampi Fashion Éclair, per un totale di 20 pezzi
BISCUIT MORBIDO ALLE MANDORLE
pasta di mandorle 66% g 225
uova g 160
farina g 20
fecola di patate g 20
burro fuso g 15
olio di vinaccioli g 65
Peso totale g 505
In un mixer amalgamare la pasta di mandorle con le uova. Incorporare farina e fecola setacciate insieme. Terminare con burro fuso e olio di vinaccioli. Stendere in riquadri (20x12 cm) e cuocere a 175°C per 12-15 minuti. Congelare senza smodellare.
MARMELLATA DI LAMPONI
purea di lamponi g 300
lamponi g 120
trimolina g 90
zucchero semolato g 30
pectina NH g 6
massa di gelatina g 63
Peso totale g 609
Realizzare una marmellata unendo tutti gli ingredienti, tranne la massa di gelatina, da aggiungere alla fine. Mixare e colare sul biscuit alle mandorle. Congelare.
CREMA LEGGERA ALLA VANIGLIA
latte intero g 400
bacca di vaniglia n 1
zucchero semolato g 100
amido di mais g 35
tuorli g 80
uova g 40
burro g 40
massa di gelatina g 42
panna montata g 300
Peso totale g 1.037
Realizzare una crema pasticcera con latte, vaniglia, zucchero semolato, amido di mais, tuorli, uova e burro. Aggiungere la massa di gelatina. Portare il composto a 35°C, prima di unire la panna montata. Utilizzare immediatamente.
CHANTILLY ALLA VANIGLIA
panna g 500
bacca di vaniglia n 1
cioccolato bianco g 175
massa di gelatina g 28
Portare a 70°C la panna con la bacca di vaniglia grattugiata. Versarla su cioccolato bianco e massa di gelatina. Filtrare. Mixare per un minuto e far raffreddare fino a 4°C. Montare la preparazione come panna montata.
GALLA AVORIO
cioccolato bianco g 700
olio di vinaccioli g 200
colorante bianco (biossido di titanio) g 5
Sciogliere il cioccolato a 45°C, incorporare olio di vinaccioli e colorante bianco. Mixare e filtrare. Utilizzare la glassa a 28°/30°C.
MONTAGGIO E DECORAZIONE
Con un sac à poche, colare nelle cavità degli stampi Fashion Éclair la crema leggera alla vaniglia. Posizionare l’inserto composto da biscuit alle mandorle e composta di lamponi. Lisciare la superficie con una spatola e abbattere. Una volta completamente congelati, smodellare i dessert. Intingerli uno ad uno nella glassa e passarle nel cocco grattugiato. Con il sac à poche, realizzare delle sfere di chantilly alla vaniglia sulla parte superiore e decorare con placchette di cioccolato, lamponi tagliati a metà e piccole scaglie argentate.
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