L'alba amalfitana by Luca Bernardini

Difficoltà:

Media

Preparazione:

30 min

Cottura:

15 min

Stampo:

Gemma

Costo:

Medio

Calcola ricetta per stampo da:

ml

  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero

ritratto_bernardiniMai avrebbe pensato di diventare uno dei grandi volti della pasticceria italiana. Il pastry chef lucchese Luca Bernardini nasce come perito elettronico ma entra di forza nella pasticceria ed in particolare nella gelateria, cercando un lavoro che gli consentisse di esprimere la propria creatività in piena libertà. Dopo un periodo di formazione con i maestri Scaringella, Crosara, Michalak, Hermé e tanti altri, realizza il suo sogno aprendo la gelateria “Fuori dal centro” in Toscana, dove oggi esalta i migliori ingredienti naturali attraverso gelati, semifreddi, torte e monoporzioni. Oltre ad essere un ambasciatore Silikomart nel mondo, Luca è formatore presso la scuola di pasticceria e cucina hangar78, dove insegna il mestiere a chi come lui sogna un futuro nell’eccellenza della pasticceria.

 

A voi la ricetta della sua crostata moderna “L'alba amalfitana” dai toni accesi e profumo di primavera.

 

The Taste

"L'alba amalfitana"

 

Frolla alle nocciole

200 g burro
80 g zucchero a velo
100 g zucchero muscovado
60 g farina di nocciola 
5 g sale 
100 g uova 
460 g farina 
In una planetaria con gancio a foglia mixare il burro a 20° C, lo zucchero a velo e il muscovado. Incorporare il sale e le uova quindi inserirle nell’impasto alternando le farine. Stendere la frolla a 3mm quindi abbattere. Rivestire con la frolla gli stampi microforati Tarte Ring Round Ø150 quindi porre su Airmat e per-cuocere a 160°C per 10 minuti.


Frangipane alle nocciole e limone

140g burro
140 g zucchero
1 zest limone
60 g farina di nocciola

60 g farina di mandorle

130 g uova

12 g farina frolla
In una planetaria con gancio a foglia mixare il burro a 20° C, lo zucchero e lo zest di limone. Alternare quindi le uova con le farine. Inserire la miscela in una sac à poche quindi riempire a metà la tartelletta precotta. Proseguire la cottura a 160 °C per 10 minuti.

 

Marmellata di limone

230 g Succo di limone
140 g Saccarosio
15 g Zest di lime candito
Sbollentare per 3 volte le scorze di limone precedentemente ripulite dalla pelle bianca, bollirle una quarta volta e continuare a cuocere finchè diventano morbide. Realizzare uno sciroppo di acqua (50%) e zucchero (50 %), far bollire e infine aggiungere il limone precotto. Lasciare in infusione una notte. Tagliare lo zest in strisce sottili e unire al succo di limone e saccarosio. Procedere alla cottura della marmellata fino a 60 brix e tenere da parte.

 

Amaretti di nocciole

35 g albume 1
40 g zucchero
50 g albume 2
50 g zucchero
50 g zucchero a velo
50 g farina di mandorla
50 g nocciole
60 g cioccolato bianco
40 g burro di cacao
Incorporare albume2, zucchero, zucchero a velo, farina di mandorla, nocciole sminuzzate e formare un pasta. Montare albume 1 e zucchero e integrarli al primo composto. Formare degli amaretti di diametro 3,5 cm e infornare a 130° C per 30 minuti. Una volta raffreddati, fondere cioccolato e burro di cacao, temperarli a 26° C. Spennellare gli amaretti e lasciarli cristallizzare.

 

Curd al limone

250 g Succo di limone

250 g Uova
80 g Saccarosio

200 g Cioccolato bianco

80 g Burro 82% m.g.

Cuocere il succo di limone, le uova ed il saccarosio a 82° C e mixare il composto insieme al cioccolato bianco e al burro tagliato a cubetti. Conservare in frigo coperto da pellicola a contatto.

 

Mousse al limone

150 g succo di limone
300 g cioccolato bianco
550 g panna semimontata
72 g massa gelatina
Realizzare una ganache con il succo di limone ed il cioccolato bianco, aggiungere la massa gelatina. Aggiungere la panna semimontata quindi riempire lo stampo Cupole 120.

 

Streusel alle nocciole

120 g farina di nocciole

80 g burro 82% m.g.

100 g farina frolla

100 g zucchero di canna

1 g sale
Setacciare le polveri quindi aggiungere il burro precedentemente ammorbidito a 20° C. Mixare il tutto in una planetaria con gancio a foglia. Formare lo streusel quindi cuocere a 160° C per 12 minuti.

 

Glassa alla curcuma

350 g panna
250 g saccarosio
50 g destrosio
200 g sciroppo di Glucosio 30DE dry

250 g latte condensato
72 g massa gelatina
1 g Curcuma
In una pentola amalgamare panna, saccarosio, destrosio e sciroppo di glucosio e cuocerli a 104° C gradi. Aggiungere il latte condensato e portare a bollore, poi aggiungere la curcuma, i fogli di gelatina e mixare. Conservare in frigorifero almeno 4 ore prima di utilizzare.

 

Montaggio

Aggiungere uno strato di marmellata di limone sul frangipane cotto, aggiungere gli amaretti di nocciole e livellare con il curd al limone. Congelare.
Scaldare la glassa alla curcuma a 28° C quindi colare sulla mousse al limone congelata.
Posizionarla sulla frolla e decorare con lo streusel di nocciole.