Sushi roll

Ricetta realizzata da Davide Tasinato e pubblicata nella rivista: “Gelato Artigianale” in collaborazione con Artigeniale Centro di Formazione e Consulenza

www.gelatoartigianale.it / Ph. Lazzarini

Sushi Roll
Semifreddo al cioccolato bianco e zafferano, con cremoso alla mandorla

Semifreddo cioccolato bianco e zafferano
Ingredienti:
Crema pasticcera g 100
Panna 35% g 600
Meringa cotta g 50
Pistilli di zafferano g 1
Cioccolato bianco g 250

Procedimento:
Scaldare 50 gr di panna al microonde e mettere in infusione lo zafferano. Montare in planetaria la
rimanente panna, e contestualmente sciogliere il cioccolato al microonde.
Dosare su di una bacinella in acciaio la crema pasticcera e versare l’infuso di panna e zafferano
ottenuto. Amalgamare il tutto.
Versare quindi il cioccolato bianco sciolto ad una temperatura di circa 50°C e immediatamente
dopo la meringa cotta.
Mescolare con una frusta prima che il cioccolato rapprenda. Versare subito inoltre un terzo della panna montata e continuare a mescolare.
Alleggerire infine il composto con la rimanente panna montata mescolando delicatamente con una spatola questa volta fino a completo incorporamento.

Cremoso alla mandorla
Ingredienti:
Panna 35% g 280
Zucchero g 50
Cioccolato bianco g 350
Pasta di mandorle Avola g 200
Tuorlo d’uovo g 50
Destrosio g 70

Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti tra loro e cuocerli ad 85°C. Far raffreddare il composto ottenuto in abbattitore coperto con pellicola a contatto.

Finitura e presentazione:
Sformare il semifreddo dallo stampo e posizionarlo su di un vassoio ricoperto di carta da forno.
Passare il bordo esterno del prodotto ottenuto sulla farina di mandorla. Riposizionare il tutto in abbattitore.
Colare nell’incavo ottenuto il cremoso alla mandorla. Decorare infine l’elaborato con delle fettine di
mandorle tostate.