Sweet heart

Ricetta realizzata da Filippo Zampieron e pubblicata nella rivista: “Gelato Artigianale” in collaborazione con Artigeniale Centro di Formazione e Consulenza.
www.gelatoartigianale.it / Ph. Lazzarini

Semifreddo alla vaniglia, gelée ai lamponi, cremoso al pistacchio, croccante di cioccolato bianco e pistacchi tostati.

Semifreddo alla Vaniglia
Crema Pasticcera g 300
Mascarpone fresco g 100
Panna fresca g 400
Meringa all’italiana g 200
Totale g 1.000

Procedimento
Montare la panna e il mascarpone molto freddi in planetaria e posizionarla in frigorifero. Dosare la quantità di crema pasticcera espressa in ricetta ed aggiungere la meringa all’italiana. Mescolare i due ingredienti con una spatola morbida. Infine procedere con la panna montata aggiungendola in due volte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Gelee ai Lamponi
Purea di lamponi g 500
Saccarosio g 55
Sciroppo di glucosio g 100
Disidratato 30 DE
Destrosio g 340
Gelatina g 25
Acido citrico g 1,50
Totale 1.021,50

Procedimento
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda e cuocere la purea di lamponi con gli zuccheri.
Inserire sul prodotto ancora caldo la colla di pesce strizzata e me scolare il tutto.

Cremoso al Pistacchio
Crema pasticcera g 300
Pasta pistacchio tostato g 200
Panna g 300
Latte concentrato zuccherato g 200
Colla di pesce g 20
Totale g 1.020

Procedimento
Mettere in ammollo in acqua freddissima la colla di pesce, nel frattempo portare ad 85°C la panna fresca, il latte condensato e la pasta di pistacchio. Una volta raggiunta la temperatura suddetta in serire la colla di pesce. Far cuocere per alcuni istanti e versare in un contenitore. Far raffreddare in positivo in abbattitore con pellicola a contatto.

Croccante
Cioccolato bianco g 300
Pistacchi tostati g 200
Totale g 500

Procedimento
Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde e versare all’interno i pistacchi tostati. Stendere tra due tappetini in silicone e con un mattarello portare il tutto all’altezza di mezzo centimetro. Far rapprendere leggermente in frigorifero e coppare nella forma desiderata con un tagliapasta in acciaio.

Procedimento
All’interno dello stampo Amore inserire il fondo di croccante, colare il cremoso al pistacchio e la gelée ai lamponi. Abbattere di temperatura fino a completo indurimento, versare il semifreddo alla vaniglia all’interno fino a metà circa. Sformare il cuore piccolo ed inserirlo nello stampo più grande, procedere con altro semifreddo e chiudere con un pezzo di croccante coppato. Passare nell’abbattitore fino all’indurimento, sfornare dallo stampo in silicone e posizionare la torta su una teglia ri coperta di carta da forno. Spruzzare da circa 50 cm di distanza la copertura velluto rosso, posizionare sul vassoio da portata e decorare con un soggetto in cioccolato.