Tartare di filetto di manzo, capperi di pantelleria tobiko al wasabi e arancia - Cristina Bowermann

Chef Cristina Bowerman

Cristina Bowerman, chef stella Michelin, è nata in Italia a Cerignola, in provincia di Foggia. Dopo la laurea in Giurisprudenza, nel 1992 lascia la Puglia per gli USA. In California alterna gli studi forensi e quelli in graphic design, al lavoro da Higher Grounds, coffee house di San Francisco. Nel 1998 si trasferisce ad Austin, dove consegue la laurea in Culinary Arts. Nel 2004 decide di tornare in Italia a Glass Hostaria. Qui Cristina Bowerman propone la sua cucina decisamente originale. Nel novembre 2012 nasce Romeo Chef&Baker, nel quartiere Prati di Roma. È così che nascono anche le due Api Romeo, realizzate nel 2013 per rendere itinerante la proposta. Un’esperienza che si completerà nel 2015 con il lancio di Frigo, Il Van del Gelato artigianale. Romeo è anche al Testaccio Market di Roma, concept pop di ispirazione internazionale. Due banchi all’interno del mercato popolare, dove acquistare pranzi gourmet veloci da asporto. Vicino al salato c’è il banco di Frigo con gelati artigianali. Nel 2013 viene premiata come Chef Donna dell’Anno a Identità Golose 2013. L’ultimo progetto della Chef è Romeo, nel quartiere Testaccio di Roma, in Piazza dell’Emporio, più di duemila mq tra il ristorante, la gelateria Frigo e la nuova nata, la pizzeria Giulietta. Nel 2014 per Mondadori esce il libro: Da Cerignola a San Francisco e ritorno – La mia vita di chef controcorrente. Tra i suoi impegni più sentiti: ACTION AID, Fiorano For Kids, Food Act.

TARTARE DI FILETTO DI MANZO, CAPPERI DI PANTELLERIA, TOBIKO AL WASABI E ARANCIA

Ingredienti PER 10 PERSONE

Per la tartare:
• 700 g di filetto di manzo già pulito di eventuale grassetto ed elastina
• Capperi di pantelleria dissalati e tagliati a coltello q.b.
• 8 cucchiai di insalatina di crescione con ravanelli
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• Tobiko (uova di pesce volante)
• Wasabi in polvere
• Pane di lariano essiccato, fritto e poi sbriciolato a mano
• Sale da finitura q.b.

Per la maionese:
• 20 tuorli d’uovo biologico
• 600 g di olio di semi
• 125 g di succo d’arancia
• La scorza grattugiata di 1 arancia biologica

Procedimento:
Questo piatto va preparato al momento. Con il coltello tagliate il filetto a brunoise (se tenete la carne nel congelatore per circa 30 minuti prima di questa operazione, risulterà più soda e facile da tagliare). Preparate una maionese usando il metodo classico. Quando è ben tirata aggiungete il succo d’arancia. Condite la carne con un goccio d’olio, la scorza d’arancia e i capperi di Pantelleria. Servite disponendo su ogni piatto della maionese all’arancia e sistemandovi sopra un po’ di carne e di insalata condita. Completate cospargendo sulla carne un paio di cucchiai di tobiko (se lo trovate già condito con il wasabi bene, altrimenti potete prepararlo con infusione in acqua appena tiepida), il pane di Lariano croccante e qualche scaglia di sale in fiocchi. Grattugiare il pane e tostarlo a secco in una padella. Dissalare l’alga, asciugarla con cura e tostarla in padella fino ad ottenere una foglia croccante. Sbianchire in acqua bollente e salata il verde dei cipollotti, scolare ed asciugare, tagliare a pezzettini. Scolare l’ostrica e condirla con il beurre blanc, il verde del cipollotto.

Guarda il video della chef Marco Perez in hangar78: