Tataki di tonno salsa ponzu - Hirohiko Shoda

Chef Hirohiko Shoda

Hirohiko Shoda nasce a Nara. Dopo gli studi presso lo Tsuji Culinary Institute, lavora in Giappone nell’alta ristorazione di cucina italiana, per poi trasferirsi in Italia dove collabora per 8 anni presso Le Calandre di Padova (tre stelle Michelin). Dal 2014 Hiro è riconosciuto come personaggio televisivo e radiofonico (SKY-Gambero Rosso Channel, La Prova del Cuoco-Rai 1, GEO-Rai 3,Alice TV, Radio Capital, Rai Radio2), autore di libri di cucina,consulente e tutor gastronomico.

TATAKI DI TONNO SALSA PONZU

Ingredienti PER 2 PERSONE

per il tataki di tonno:
• 100 g di tonno rosso fresco
• Sale
• Olio extravergine d’oliva

per la salsa ponzu:
• 30 g di succo di limone
• 30 g di salsa di soia
• 5 g di katsuo-bushi
• 3 g di alga kombu

per la finitura
• 10 g di bottarga muggine
• Germogli di shiso e crescione (SHISO MIX)
• 5 g di zenzero grattugiato
• 3 g di erba cipollina

Procedimento
per il tataki di tonno: pulire e tagliare il tonno fresco a fette, condire con il sale. In una padella o piastra, scottare la fetta di tonno con un filo di olio extravergine d’oliva. per la salsa ponzu: in un barattolo, aggiungere il succo di limone, la salsa di soia, il katuo-bushi e l’alga kombu. lasciar marinare per 3 giorni. filtrare con la garza il composto marinato e conservare in una bottiglia di vetro

Finitura
in un piatto da portata, adagiare il tataki di tonno e coprire con la salsa ponzu. Cospargere con la bottarga tritata. aggiungere lo zenzero grattugiato, l’erba cipollina e gli germogli shiso e crescione.