Chef Paolo Cappuccio
L’executive Chef Paolo Cappuccio segue questa vocazione da quando aveva 14 anni, lavorando in giro per l’Europa, e per non perdere mai il contatto con le realtà più importanti della gastronomia mondiale, frequenta corsi presso diverse scuole, tra le più qualificate Lenotre di Parigi dove conosce il grande Chef Joel Robuchon. Tra le esperienze formative: Milano il palace hotel, a Venezia al Grand Hotel des Bains,il grand hotel europa e regina, a Portofino all’Hotel Splendido, in costa smeralda il grand hotel Cala di Volpe Cortina il grand Hotel Miramonti, Val Gardena l’Alpen Plaza, Madonna di Campiglio BioHotel Hermitage. Malta il Westin Palace Hotel, in svizzera Gstaad l’Olden hotel, a New York da Cipriani restaurant, in Francia Curchevel 1850 al Ristorante La Cendrèe, e a Cap Marten al Ristorante Le Roc Marten. A Chateaux Neuf du Pape conosce Chef di fama mondiale come Alain DUCASSE , Paul POMMEL, con loro condivide molti aspetti della cucina internazionale e mediterranea e ne fà tesoro. Paolo Cappuccio, che, dopo anni passati ai fornelli di prestigiosi ristoranti italiani e francesi, nel 2005 è approdato a Madonna di Campiglio: ha iniziato a stilare menù a base di pesce di mare. Sacrilegio? Non si direbbe, visto che la guida Michelin, nel 2009, ha deciso di premiarlo con l’ambita stella. L’unico chef stellato nella storia di Madonna di Campiglio fino ad oggi. Dal 2008 è food designer per un noto marchio di orologi svizzero, che lo ha portato ad organizzare grandi eventi legati alla nautica in giro per l’Italia, docente per la cucina mediterranea, finger food e lavorazione del foie gras presso la Cast Alimenti di Brescia.
GUANCIA DI VITELLO RIDUZIONE ALL’ACETO DI MODENA SOFFICE
DI PATATE AL LATTE KUMQUAT CANDITI E PICCOLI ORTAGGI
Ingredienti
• Guance di manzo n 4 pz
• Mirepoix di verdura per fondo carne 400 g
• Erbe aromatice maggiorana
Per la cottura delle guance:
in sottovuoto indiretta - Tempo 4h
Procedimento
Sgrasso le guance ed elimino eventuali peli. Rosolo abbondantemente condisco con sale e pepe ,tosto la mirepoix di verdura bagno con l’aceto balsamico ,faccio evaporare aggiungo il concentrato di pomodoro i funghi secchi e 2 lt di fondo bruno,bruno, dispongo le guance nella teglia copro con il sugo preparato e inizio la cottura come segue. Temperatura 135 °C misto vapore. Mezza ventola.
Piccoli ortaggi
Carote, Zucchine, Broccolo, Carciofi Cottura a vapore per pochi minuti o in acqua bollente.
Per le guarnizioni
• Kumquat 300 g
• Zucchero 150 g
• Acqua 150 g
Preparo uno sciroppo e procedo alla candidatura dei kumquat.
Guarda il video dello chef Marco Perez in hangar78:
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