Torta al cioccolato con caffè espresso

Ricetta realizzata dalla squadra giapponese vincitrice del campionato Mondiale di Pasticceria Juniores 2015.

SAVOIARDI
80 g tuorlo d’uovo
135 g zucchero
60 g farina di grano duro
60 g farina 00
152 g albume d’uovo

Lavorazione
Preparare la meringa con lo zucchero, poi unire i tuorli. Aggiungere la farina setacciata e depositare il tutto su una teglia, quindi cuocere a 190°C per 12 minuti. Bagnare con caffè espresso dopo aver messo il tutto nello stampo Jr. Pillow.

CROCCANTE DI NOCI
75 g burro
75 g zucchero
30 g glucosio
20 g crema
165 g noci

Lavorazione
Bollire il tutto, quindi aggiungere le noci tagliate. Mettere sul fondo della mousse.

CREMA MASCARPONE
15 g tuorli d’uovo congelati
20 g zucchero
20 g panna
1 g gelatina
75 g mascarpone
4 g grappa
75 g panna da montare

Lavorazione
Preparare un’anglaise e aggiungere gelatina, quindi il mascarpone.
Aggiungere la panna da montare e la grappa. Versare nello stampo Jr. Pillow al centro della mousse.

MELE SALTATE 
3 mele
120 g zucchero

Lavorazione
Fare caramellare lo zucchero e aggiungere le mele sbucciate e tagliate.
Saltare le mele fino a quando diventasno abbastanza morbide.
Posizionare nello stampo al centro.

MOUSSE AL CIOCCOLATO
60 g panna da montare
60 g latte
60 g tuorli d’uovo congelati
12 g zucchero
150 g cioccolato fondente
280 g panna da montare

Lavorazione
Preparare un’anglaise e filtrarla nel cioccolato.
Incorporarvi 150 g di panna montata.

COPERTURA DI CIOCCOLATO
234 g panna da montare 40%
144 g acqua
175 g zucchero
120 g cacao in polvere
175 g zucchero
12 g gelatina

Lavorazione
Unire lo zucchero e il cacao in povlere.
Bollire la panna, lo zucchero e l’acqua poi aggiungere lo zucchero e il cacao in polvere, fare bollire per altri 4 minuti. Aggiungere la gelatina e filtrare.