Difficoltà:

Media

Preparazione:

30 min

Cottura:

15 min

Stampo:

Gemma

Costo:

Medio

Calcola ricetta per stampo da:

ml

  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero
  • 36 g di limone
  • 150 g di zucchero

Ricetta realizzata da Filippo Zampieron e pubblicata nella rivista: “Gelato Artigianale” in collaborazione con Artigeniale Centro di Formazione e Consulenza

www.gelatoartigianale.it / Ph. Lazzarini

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Trigusto

 

Croccante di meringa al cioccolato
Meringhe g 150
Cioccolato fondente g 50
Totale g 200

Procedimento
Sbriciolare grossolanamente le meringhe e sciogliere il cioccolato fondente.
Versare il cioccolato sulle meringhe e amalgamare il tutto con una spatola.
Versare il composto tra due Silicopat e stenderlo con un mattarello a mezzo cm di altezza.
Far indurire leggermente ed incidere alla forma desiderata.

Semifreddo alla panna

Panna fresca g 600
Mascarpone g 100
Meringa italiana g 300
Totale g 1.000

Procedimento
Montare la panna e il mascarpone, ed aggiungere la meringa italiana precedentemente preparata.
Mescolare delicatamente fino ad amalgamare i due composti.

Semifreddo al lampone

Panna fresca g 400
Purea di lampone g 300
Meringa italiana g 300
Acido citrico g 1
Totale g 1.001

Procedimento
Dosare su di un recipiente in acciaio la meringa all’italiana e versare la polpa di lampone.
Amalgamare il tutto aggiungendo anche l’acido citrico. Montare la panna ed aggiungerla al composto realizzato in precedenza. Mescolare delicatamente.

Semifreddo alla crema
Panna fresca g 500
Crema pasticcera g 280
Meringa italiana g 220
Estratto di vaniglia g 10
Totale g 1.010

Procedimento
Montare la panna e dosare in una ciotola in acciaio la crema pasticcera e l’estratto di vaniglia.
Aggiungere alla crema la meringa all’italiana ed amalgamare i due composti. Alleggerire il tutto con la panna montata mescolando delicatamente.
Rivestire lo stampo Buche con il tappetino Pois.

Composizione e semifreddo
Colare i tre semifreddi alternandoli tra loro fino a riempire lo stampo Buche. Posizionare sul fondo il croccante di meringhe e cioccolato. Lisciare la superfice per eliminare le eccedenze e riporre nell’abbattitore fino a completo indurimento. Sformare dallo stampo Buche e togliere il tappetino Pois.

Finiture e decorazione
Posizionare il semifreddo sul vassoio di esposizione, riempire alcuni fori sulle superfice con del la salsa al lampone.
Decorare le estremità con delle meringhe da forno e finire il tutto con dei lamponi freschi.

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