Media
30 min
15 min
Gemma
Medio
Ricetta realizzata da Filippo Zampieron e pubblicata nella rivista: “Gelato Artigianale” in collaborazione con Artigeniale Centro di Formazione e Consulenza
www.gelatoartigianale.it / Ph. Lazzarini
Trigusto
Croccante di meringa al cioccolato
Meringhe g 150
Cioccolato fondente g 50
Totale g 200
Procedimento
Sbriciolare grossolanamente le meringhe e sciogliere il cioccolato fondente.
Versare il cioccolato sulle meringhe e amalgamare il tutto con una spatola.
Versare il composto tra due Silicopat e stenderlo con un mattarello a mezzo cm di altezza.
Far indurire leggermente ed incidere alla forma desiderata.
Semifreddo alla panna
Panna fresca g 600
Mascarpone g 100
Meringa italiana g 300
Totale g 1.000
Procedimento
Montare la panna e il mascarpone, ed aggiungere la meringa italiana precedentemente preparata.
Mescolare delicatamente fino ad amalgamare i due composti.
Semifreddo al lampone
Panna fresca g 400
Purea di lampone g 300
Meringa italiana g 300
Acido citrico g 1
Totale g 1.001
Procedimento
Dosare su di un recipiente in acciaio la meringa all’italiana e versare la polpa di lampone.
Amalgamare il tutto aggiungendo anche l’acido citrico. Montare la panna ed aggiungerla al composto realizzato in precedenza. Mescolare delicatamente.
Semifreddo alla crema
Panna fresca g 500
Crema pasticcera g 280
Meringa italiana g 220
Estratto di vaniglia g 10
Totale g 1.010
Procedimento
Montare la panna e dosare in una ciotola in acciaio la crema pasticcera e l’estratto di vaniglia.
Aggiungere alla crema la meringa all’italiana ed amalgamare i due composti. Alleggerire il tutto con la panna montata mescolando delicatamente.
Rivestire lo stampo Buche con il tappetino Pois.
Composizione e semifreddo
Colare i tre semifreddi alternandoli tra loro fino a riempire lo stampo Buche. Posizionare sul fondo il croccante di meringhe e cioccolato. Lisciare la superfice per eliminare le eccedenze e riporre nell’abbattitore fino a completo indurimento. Sformare dallo stampo Buche e togliere il tappetino Pois.
Finiture e decorazione
Posizionare il semifreddo sul vassoio di esposizione, riempire alcuni fori sulle superfice con del la salsa al lampone.
Decorare le estremità con delle meringhe da forno e finire il tutto con dei lamponi freschi.