CAMICIA DI CIOCCOLATO
Cioccolato fondente 100 gr
Burro di cacao 80 gr
Cioccolato bianco 100 gr
Burro di cacao 70 gr
PROCEDIMENTO
Sciogliere il cioccolato fondente e il burro di cacao, quindi unire e temperare. Ripetere lo stesso procedimento per il cioccolato bianco.
Unire i due composti senza mescolare, quindi colare nelle cavità dello stampo “Marron Glacé110” di Silikomart Professional.
Dopo 2 minuti circa vuotare gli stampi e far asciugare la camicia di cioccolato.
GELATO AI MARRONI
Latte 2.200 gr
Panna 480 gr
Zucchero 510 gr
Purea di marroni 400 gr
Latte magro disidratato 210 gr
Miele di castagno 110 gr
Sciroppo di glucosio disidr. 70 gr
Farina di semi di carruba 8 gr
Farina di semi di guar 4 gr
Scorza d’arancia bio
Uva sultanina q.b.
Pinoli bio q.b.
PROCEDIMENTO
Pastorizzare tutti gli ingredienti, tranne la purea di marroni. In raffreddamento unire la purea, emulsionare e mantecare.
Variegare con scorza d’arancia candita a cubetti bio, uva sultanina e pinoli bio.
MOUSSE GHIACCIATA ALLA RICOTTA DI PECORA
Ricotta di pecora 300 gr
Meringa italiana 280 gr
Panna montata 420 gr
Vaniglia bourbon del Madagascar 1 bacca
PROCEDIMENTO
Unire la polpa della vaniglia alla ricotta, portare a 20°C al microonde quindi frullare con un frullatore ad immersione
Successivamente unire alla meringa all’italiana e alleggerire il tutto con la panna montata. Versare il composto in un sac-à-poche e dressare la mousse nelle cavità dello stampo “Globe26” per creare l’inserto. Abbattere.
PAN DI SPAGNA ALLE CASTAGNE
Uova intere 260 gr
Zucchero 130 gr
Tuorlo d’uovo 50 gr
Miele di castagno 20 gr
Farina 00 W180 70 gr
Farina di mandorle 50 gr
Zest di arancia 5 gr
Baking powder 5 gr
PROCEDIMENTO
Montare le uova con lo zucchero e lo zest d’arancia, dopo qualche minuto unire a filo i tuorli e il miele.
Setacciare le polveri e a fine montata unire al composto con delicatezza.
Stendere su un tappeto in silicone Silcopat e cuocere a 220°C per 5 minuti a valvola chiusa.
BAGNA ALL'ARANCIO
Acqua 440 gr
Miele di castagno 330 gr
Cointreau 230 gr
PROCEDIMENTO
Unire insieme gli ingredienti, mescolare fino al completo scioglimento del miele ed utilizzare immediatamente.
MONTAGGGIO
Dressare nello stampo “Marron Glacé110” il gelato ai marroni e posizionare l’inserto alla mousse ghiacciata alla ricotta. Terminare con un disco di pan di spagna alle castagne. Abbattere. Una volta completamente congelate, smodellare le monoporzioni, spruzzare con il cioccolato e abbattere nuovamente. Successivamente, con l’aiuto di una spazzola di acciaio, raschiare la superficie per creare l’effetto “grattato”.